메인메뉴 바로가기본문으로 바로가기
네이버 공유 카카오 공유 트위터 공유 페이스북 공유

K-uisine

Миёккук: аромат моряOcean

K-uisine 2024 SPRING

Миёккук: аромат моряOcean Миёккук, суп, основными ингредиентами которого являются водоросль миёк, соевый соус и кунжутное масло, отличает аромат моря и неповторимые ощущения, возникающие благодаря особой текстуре водорослей и крепкому бульону. Этот суп едят только в Корее, и с давних пор он является неотъемлемой частью корейской кухни. Миёк-кук, которым обычно потчуют тех, кто отмечает день рождения, и рожениц, тесно связан с рождением детей. В Корее, описывая вкус еды, прилагательное «ччапччархада» («солоноватый») используют в основном в случаях, когда речь идёт о неповторимом вкусе умами. Дело в том, что только тогда, когда в блюде достигнут идеальный уровень солёности — не чрезмерный, но и не вызывающий ощущения недосола, — в нём в полной мере проявляется вкус умами. Один из корейских супов, при приготовлении которого особенно важно не просчитаться с количеством соли, — это как раз миёккук. Привычная и особая еда Для корейцев миёккук — привычное блюдо, которое в то же время может поднять настроение. Помимо обычного употребления для утоления голода, этот суп часто едят, когда выпивают, его также включают в диеты, но причина того, что миёккук пользуется особой популярностью, не в этом. В Корее роженицы в первые дни и недели после родов обязательно ели этот суп. Почему из всего многообразия корейских супов выбрали именно миёккук? Дело в том, что его основной ингредиент — водоросль миёк (ундария перистая), которая богата различными витаминами и минеральными веществами, а главное — белком, глюцидом, волокнами, кальцием, витамином А, калием и селеном. В ней также много железа и йода, которые улучшают кровообращение. Поэтому издревле миёккук считается идеальной едой для женщин в период восстановления после родов. В продолжение этой традиции корейцы в дни рождения едят миёккук. Ещё один обычай — на празднование дня рождения члена семьи собираться всей семьёй, поздравлять виновника торжества и всем вместе есть этот замечательный суп. В то же время бывают дни, когда миёккук лучше не есть, в частности — перед экзаменом или перед собеседованием. Причина — поверье, что если накануне этих событий есть миёккук из скользких водорослей, то можно «поскользнуться», т.е. провалиться. В толковом словаре корейского языка даже зафиксирована идиома «съел миёккук» в значении «провалился на экзамене или на собеседовании». Простота приготовления Готовить миёккук довольно просто. Нужны только сушёный миёк, говядина, лёгкий соевый соус, кунжутное масло и соль. Водоросли кладут в воду, чтобы они разбухли, затем отжимают и нарезают полосками длиной 4-5 см. Говядину, которая здесь не основной ингредиент, а скорее служит для усиления вкуса, режут мелкими кубиками. Разогрев кунжутное масло в кастрюле, кладут миёк, говядину и слегка обжаривают. В это время умами водорослей и умами говядины, сочетаясь с ореховыми нотками кунжутного масла, создают восхитительный аромат. Затем наливают воду, после чего «регулируют солёность» соевым соусом и солью и примерно полчаса варят. А чтобы получить более насыщенный вкус, используют бульон из анчоусов, воду, в которой промывали рис, или костный бульон. Добавление измельчённого чеснока сделает суп ещё ароматнее, но если вы хотите сохранить изначальный вкус водорослей и говядины, то этот этап лучше пропустить. Самый простой миёк-кук варят из говядины и водорослей, но существует масса других вариантов с местными ингредиентами, которые отражают региональные кулинарные традиции. Чем дольше варишь, тем глубже вкус Союз хрустящих водорослей миёк с солоноватым бульоном и отборной говядиной делает вкус умами в разы насыщеннее. Миёк — это один из видов бурых водорослей; будучи продуктом моря, они пропитаны его ароматом, и если их есть сырыми, то очень солёные и отдают рыбой. Но после тщательной промывки и вымачивания лишняя соль из них уходит и остаётся лишь вкрадчивый вкус и аромат моря. Пока миёк обжаривается с говядиной и варится, проявляется вкус каждого из этих ингредиентов, поэтому чем дольше варишь миёккук, тем ярче в нём вкус умами. По этой же причине разогретый миёккук кажется гораздо вкуснее, чем только что сваренный. Если в миску горячего миёккука положить плошку сладковатого, сваренного на пару белого клейкого риса, а сверху добавить несколько ломтиков хорошо созревшей кимчхи, получится вкусное и полезное блюдо с насыщенным вкусом умами. В нём собрано всё, что корейцы больше всего любят в еде. Суп, сваренный из миёка как главного ингредиента, — это уникальное корейское блюдо со своей долгой историей. В других странах трудно найти такое использование водорослей. Поэтому за рубежом корейский миёккук остаётся в основном экзотическим блюдом. Тони Ю, шеф-повар, который держит ресторан корейской кухни «Турею» в столичном округе Чонно-гу, вспоминает, как во время учёбы в Италии пригласил домой друзей и приготовил для них миёккук. Его друзья, студенты из разных стран, посмотрев на миёккук, единодушно его отвергли, спрашивая, что это за «странная тёмная скользкая штука». Но, попробовав, так же дружно попросили добавки. Для них миёккук оказался незнакомым, удивительным блюдом, раскрывающим свой вкус по мере того, как его ешь, и даже вызывающим привыкание. Словами «санмо миёк», т.е. «миёк для рожениц», называют водоросли, которые высушивались на солнце и морском ветре сразу же после того, как были добыты в море. Такие водоросли отличаются нежной текстурой, поэтому из них получается особенно наваристый бульон. © gettyimagesKOREA Региональные особенности Что касается всех корейских супов, то их состав и способ приготовления немного разнится в зависимости от региона и конкретной семьи. Дело в том, что каждый регион славится своими, местными продуктами, да и в каждой семье есть свои предпочтения. Базовый вариант миёккука — из миёка и говядины, но бывает, что вместо говядины используют моллюски, такие как пачжирак, тончжук (мактра венероподобная) или корейские мидии хонхап, а также камбалу, сайру или рыбу-саблю. Можно сказать, что в этом блюде соединились суша, море и воздух. На острове Уллын-до, где любят блюда из сайры, едят ккончхи-миёккук, в который вместо говядины кладут сайру. Из неё удаляют кости, рубят, смешивают с крахмалом и яйцом, а потом, сформировав фрикадельки, кладут в бульон. Сайра не такая жирная по сравнению с другой рыбой, поэтому у неё нет неприятного рыбного душка, а суп с ней получается лёгким. В некоторых регионах провинции Кёнсан-до едят сэаль-миёккук. Сэаль — это круглые клёцки из молотого клейкого риса. Их упругая текстура, соединившись с хрустящими водорослями, даёт необычайные ощущения. А на острове Чечжу-до готовят сонгеаль-миёккук с икрой морского ежа, которая в Корее считается деликатесом. Напоминающая пудинг кремообразная икра отличается приятным солоноватым вкусом и свежим ароматом моря, поэтому островной вариант миёккука считается блюдом высокой кухни. Из огромного разнообразия вариантов миёккука стоит также отметить пуго-миёккук из сушёного минтая, таккоги-миёккук с разобранной на волокна куриной грудкой, кальчхи-миёккук с рыбой-саблей и сэу-миёккук с креветками. Заново изобретая вневременную классику Иронично, но по сравнению с тем, сколь много вариантов миёккука существует и сколь долго корейцы его едят, в стране мало ресторанов, специализирующихся на этом блюде. Вероятно, это связано с тем, что миёккук всегда воспринимался как обыденная домашняя еда, поэтому он не пользовался популярностью как ресторанное блюдо. Но несколько лет назад начали появляться рестораны, где подают миёккук. В большинстве случаев в них вместо привычного варианта с говядиной на суд публики представляют миёккук с особыми ингредиентами. В частности, популярен визуально выразительный качжами-миёккук с целой камбалой, чонбок-миёккук с таким дорогим ингредиентом, как морские ушки, а также чхадольбаги-миёккук c большим количеством говяжьей грудинки, которая высоко ценится и тоже дорого стоит. Что касается жидкого компонента миёккука, то вместо воды в ресторанах используют бульон, в котором долго варились разные виды моллюсков и мясо, поэтому его вкус гораздо богаче и насыщеннее. Конечно, по сути, это тот же самый миёккук, но для его приготовления использовали необычные ингредиенты и особый бульон, и в итоге он переродился в новое блюдо. Если вам случится приехать в Корею, обязательно попробуйте миёккук. Возможно, тёмно-зелёные водоросли на первый взгляд покажутся вам не очень аппетитными, но, опустошив миску горячего миёккука, в который положили только что сваренный клейкий рис, вы точно скажете, что это было великолепно. Хван Хэвон главный редактор «Вольган весик кёнъён» И Минхи фотограф

Пиндэтток: душевная еда на все времена

K-uisine 2023 WINTER

Пиндэтток: душевная еда на все времена Пиндэтток — лепёшки из молотого маша, смешанного с овощами и мясом, — жарят до золотистой корочки на раскалённой сковороде. Это традиционное корейское блюдо отличает приятная хрустящая текстура и аппетитный вкус с ореховым оттенком. Пиндэтток, который в отличие от пучхимгэ делают не из пшеничной муки, а из молотого маша, является классическим образцом еды типа «кот-па-сок-чхок». Этим выражением в Корее описывают блюда, которые «снаружи — хрустящие, внутри — влажные». В Корее среди многочисленных описаний вкуса еды есть выражение «кот-па-сок-чхок». Это сокращение от определения «снаружи — хрустящий, внутри — влажный», которое обычно используется для описания таких блюд, как тхвигим (жареное в кляре) или пучхимгэ (вид оладий). А классическим образцом еды типа «кот-па-сок-чхок» является именно пиндэтток. Изюминка — хрустящий вкус Пиндэтток в широком смысле является вариантом блюда, которое называют пучхимгэ или чон. Это разновидность корейских оладий, для приготовления которых в большую неглубокую сковороду наливают масла и обжаривают в нём предварительно обмакнутые в кляр такие ингредиенты, как овощи, мясо или рыба; это типичное блюдо, которое обязательно присутствует на столе, когда отмечают традиционные корейские праздники или устраивают застолье. В отличие от обычных пучхимгэ, пиндэтток делают не из пшеничной муки, а из молотого маша. К нему добавляют овощи и мясо и замешивают тесто, после чего на сковороде, обильно смазанной маслом, из теста формируют довольно толстые лепёшки и жарят, как во фритюре. Пиндэтток, обжаренный на сильном огне, более хрустящий и более плотный, чем пучхимгэ, поскольку маш твёрже пшеницы. Если обычные пучхимгэ скорее тонкие и нежные, то пиндэтток потолще и поплотнее. Когда откусишь кусок пиндэттока, обжаренного в большом количестве масла, рот заполняет аппетитный вкус с ореховым оттенком. К тому же характерный аромат свежей зелени, присущий машу, гармонично сочетается с другими ингредиентами, что делает блюдо в разы вкуснее. Важные ингредиенты пиндэттока — это папоротник, проростки бамбука, крупный зелёный лук, кимчхи и перец чили. Однако состав этого блюда варьировался в зависимости от дома и от ситуации с продуктами. В состоятельных семьях в дополнение к разным овощам и кимчхи в него клали рубленую свинину, но в домах, где не было избытка средств, просто обжаривали тесто из маша в масле. В трудные времена пиндэтток неизменно выручал корейцев, поскольку его легко приготовить из дешёвых ингредиентов. Происхождение пиндэттока Противень, раскалённый до 300°, обильно смазывают свиным жиром, после чего жарят на нём, почти что во фритюре, лепёшки из молотого маша, к которому добавлена рубленная свинина и разные овощи. Именно так пиндэтток приобретает характерную хрустящую корочку и аппетитный ореховый привкус. © Shutterstock Есть несколько версий происхождения пиндэттока. Согласно одной из них, когда-то во время поминальных обрядов небольшие по размеру лепёшки клали на дно в поминальную посуду, а на них сверху выкладывали слоями куски жареного мяса. Со временем, поскольку эти лепёшки потом раздавали бедному люду, их стали делать побольше, чтобы ими можно было наесться, а называть их стали пинчжа-тток, т.е. тток для бедных. Согласно другой версии, такими лепёшками угощали гостей, отсюда и их название, поскольку «пиндэ» означает «принимать гостей». Говорят, что в эпоху Чосон, если год выдавался неурожайным, в знатных семьях жарили пиндэтток и бросали его скитальцам, собиравшимся за воротами Намдэмун, приговаривая: «Это милостыня от такого-то дома». Единственное, что известно достоверно — пиндэтток был любимой едой в провинциях Пхёнан-до и Хванхэ-до (сейчас Северная Корея). После Корейской войны 1950 – 1953 годов, когда беженцы хлынули на Юг, началась и южнокорейская история пиндэттока. В период японской аннексии и Корейской войны на Юге были разрушены здания многих общественных учреждений, а также семейные дома. Беженцы с Севера, обосновавшиеся в разрушенных домах и лавках, начали торговать супом кукпап (суп на крепком бульоне из свиных костей, требухи и мяса, в который, перед тем как его подавать, кладут варёный рис), оладьями пучхимгэ и рисовой брагой макколли. В то время пиндэтток был душевной едой, которой утоляли голод и приглушали горечь утраты родного дома и семьи. А ещё его полюбили бедняки — за дешевизну и сытность. Еда, которую любят все На улице Ыльчжи-ро (округ Чун-гу, Сеул) и на рынке Кванчжан до сих пор процветают лавки пиндэттока, которые в этом бизнесе уже 40-50 лет. © KOREA TOURISM ORGANIZATION Чтобы приготовить настоящий пиндэтток, нужно жарить его на свином жире, который называется лярдом или смальцем. Именно он позволяет добиться того аппетитного орехового привкуса, которого не даёт никакое растительное масло. Противень, раскалённый до 300°, обильно смазывают свиным жиром, после чего жарят на нём, почти что во фритюре, лепёшки из молотого маша, к которому добавлена рубленная свинина и различные овощи. Благодаря этому пиндэтток не только становится «снаружи хрустящим, а внутри влажным», но и впитывает аппетитный свиной жир, приобретая таким образом свой настоящий вкус. На улице Ыльчжи-ро (округ Чун-гу, Сеул) и на рынке Кванчжан до сих пор процветают старые лавки пиндэттока, которые в этом бизнесе уже 40-50 лет. В лавке «Паккане пиндэтток», которой управляет уже третье поколение семьи Пак, пиндэтток жарят традиционным способом — потолще. Успех заведению обеспечивает такое блюдо, как самхап: с пиндэттоком подаётся пхёнюк (варёное мясо, выдержанное под прессом и потом тонко нарезанное) и сырые устрицы в остром рассоле оригульччот. Приятная «резиновость» пхёнюка и острота оригульччота идеально дополняют аппетитную нежность пиндэттока. Помимо этого, везде в Сеуле, но в первую очередь на рынке Кванчжан хорошо идут дела у многих старых лавок пиндэттока, где продолжают традицию. В большинстве случаев они оборудованы кухней открытого типа, чтобы дать возможность наблюдать, как на противне шипя жарится пиндэтток и пучхимгэ. Прохожие, привлечённые аппетитным запахом, заходят внутрь, а ловкие движения поваров, делающих лепёшки, превращают приготовление пиндэттока в перформанс.   Вариации на любой вкус Пиндэтток благодаря использованию разнообразных добавок позволяет создавать разнообразие вкусов. Также, поскольку его как следует прожаривают, чтобы пропеклась даже середина, в лепёшки можно класть любые ингредиенты — не только овощи, но также мясо и морепродукты. Сетевое заведение JBD («Чонно-пиндэтток»), которое успешно работает на рынке уже 40 лет, предлагает разнообразное меню, включая пиндэтток с кимчхи, мелкими осьминожками накчи и морепродуктами. Поскольку основой служит аппетитный вкус маша, любая добавка создаёт привлекательный вкус. В частности, пиндэтток с щедрой порцией зажаренных до хруста устриц особенно популярен среди гурманов — в нём отлично сочетаются характерный аромат этого морского деликатеса и насыщенный вкус маша. Пиндэтток отлично идёт под макколли, поэтому на рынке одно время массово появлялись заведения, специализирующиеся на этой комбинации. Все они различались по концепции: где-то пиндэтток подавали в современном интерьере на изысканной посуде, а где-то предпочли стиль ретро с его ностальгическими нотками. В последнее время набирают популярность также питейные заведения с корейской кухней, где к разнообразным вариантам пиндэттока подбирают подходящую пару из десятков корейских традиционных алкогольных напитков, которые производятся в разных уголках страны.   Не только для души, но и для тела В силу имиджа уличной еды, которая стала массовой после Корейской войны, а также еды простолюдинов с их воспоминаниями, бедами и радостями, будучи вместилищем такого исторического бэкграунда, пиндэтток и сейчас продолжает пользоваться любовью народа как закуска под выпивку или как сытный перекус. В последнее время пиндэтток начал привлекать внимание и как еда, полезная для здоровья. После того как стало известно, что маш, который является основным ингредиентом пиндэттока, не только способствует детоксикации и понижает жар, но и эффективен для улучшения состоянии кожи и функции почек, всё больше предприятий выпускает на рынок пиндэтток в виде полуфабриката. Такой замороженный продукт не требует размораживания, его достаточно обжарить дома на разогретой сковородке, щедро плеснув туда масла. В добавок к разумной цене эта продукция отличается качеством, не уступающим пиндэттоку, который подают в ресторанах, поэтому она неизменно пользуется спросом.   Хван Хэвон, главный редактор «Вольган весик кёнъён» И Минхи, фотограф

Кечжан: блюдо из маринованного краба с контрастом текстур

K-uisine 2023 AUTUMN

Кечжан: блюдо из маринованного краба с контрастом текстур Мякоть под твёрдым панцирем такая нежная, что просто тает во рту. Уже первый кусок вызревшего мяса буквально взрывается солёностью и остротой, которые вскоре сменяются деликатной сладостью. Как можно не любить такую потрясающую и ни с чем не сравнимую комбинацию вкусов? Позвольте представить вам традиционное корейское блюдо из крабов кечжан. Канчжан-кечжан готовят положив сырых крабов в соевый соус, приготовленный с добавлением лука, чеснока и других ингредиентов, и оставляют созревать в течение нескольких дней в холодильнике. Его особенная прелесть – пропитанное маринадом упругое мясо краба и его мягкие внутренности. Второй слог в слове «кечжан» — это китайский корень, записываемый иероглифом 醬, который означает любую пасту со специями, изготовленную путём ферментации сои как основного ингредиента. Главные представители корейских соусов или паст— это канчжан, т.е. соевый соус, а также острая перечная паста кочхучжан и соевая паста твенчжан. Для их приготовления используется мечжу — брикеты высушенной ферментированной сои. Эти брикеты кладут в рассол для вторичной ферментации. Рассол затем кипятят, процеживают, и в результате получается соевый соус, а размякшие брикеты становятся пастой твенчжан. Кечжан и ферментированные пасты Приготовление канчжан-кечжана, в процессе которого крабов кладут в соевый соус и оставляют на длительное время созревать, имеет много общего с одной из корейских кулинарных традиций, подразумевающей достижение полноты вкуса продукта в результате его ферментации. В то же время в остром варианте этого блюда, который называется яннём-кечжан, за его вкус отвечают в основном паста кочхучжан и соевый соус. Чтобы по достоинству оценить кечжан, требуется для начала понять суть традиции приготовления корейских паст чан. Будь то канчжан-кечжан, когда свежих крабов маринуют в соевом соусе, или яннём-канчжан, для приготовления которого используется также кочхучжан и ингредиенты, придающие блюду сладость и вкус умами, — всё это результат применения метода ферментации, который оказал большое влияние на всю корейскую кухню. Соевый соус и свежие крабы В прошлом канчжан-кечжан делали из живых крабов, но сейчас это блюдо готовят, используя быстрозамороженных крабов, которые были выловлены в определённый сезон. © gettyimagesKOREA Кечжан в целом делится на канчжан-кечжан и яннём-кечжан. Канчжан-кечжан, как уже говорилось выше, готовят положив сырых крабов в соевый соус и дают им созревать в течение нескольких дней в холодильнике. Здесь важно, чтобы крабы были свежими, а соевый соус вкусным. Поэтому лучше сделать соус самим, а не использовать покупной. Дело в том, что соевый соус — продукт ферментации, со временем в нём усиливается вкус умами, а концентрация соли уменьшается. Такой длительно вызревавший соевый соус в Корее называют сси-канчжан, т.е. «семенной соевый соус». В сси-канчжан кладут резаный репчатый и зелёный лук, яблоко, чеснок и перец чили, доводят до кипения, потом остужают, кладут в него свежих крабов и оставляют созревать в холодильнике. В домах, где кечжан делают традиционным способом, его готовят в больших глиняных чанах, положив в сси-канчжан живых крабов, а также несколько маленьких кусочков говядины. За несколько последующих дней крабы съедают всё мясо, в результате чего их собственное мясо становится более сладким и приобретает приятную упругость. В последнее время, чтобы придать блюду сладость, при приготовлении маринада в соевый соус добавляют сахар, зерновой сироп или кулинарный алкоголь. После того как соевый соус довели до кипения и остудили, в него достаточно положить крабов и поставить в холодильник. Время созревания обычно составляет 2-3 дня, но часто их оставляют на больший срок: чем дольше крабы зреют, тем больше они пропитываются вкусным маринадом. Как едят канчжан-кечжан Один из наиболее популярных способов насладиться канчжан-кечжаном – это смешать вызревшие в соевом маринаде внутренности краба с рисом прямо в панцире. Так получается кеттакчи-пап – рис в панцире краба. Чтобы в полной мере насладиться пропитавшейся маринадом плотью краба, сначала надо удалить верхнюю часть панциря. Затем разрезать краба на две части. Если взять такую половинку и сжать, наружу выйдет сочащееся маринадом мясо краба и его светло-оранжевые внутренности. Добавьте к этому ложку свежесваренного горячего риса, и вы испытаете райское блаженство. И это только начало. Теперь пора приступить к делу по-настоящему. В панцире краба после отделения верхней части остаются имеющие консистенцию крема внутренности краба, вызревшие в соевом маринаде, и это главная особенность кечжана. Обычно их смешивают с рисом прямо в панцире. Так получается кеттакчи-пап — рис в панцире краба. Ещё один популярный способ насладиться аппетитными внутренностями — смешать их с мясом краба, жареным кунжутным маслом (масло из обжаренных зёрен кунжута с изысканным ореховым вкусом), кимом и рисом, чтобы сделать кечжан-пибимпап. В некоторых ресторанах сверху кладут икру летучей рыбы, которая приятно лопается на языке, обогащая текстуру блюда. В канчжан-кечжане важен, конечно, вкусно сваренный маринад из соевого соуса, но главным моментом является нежная мякоть краба и аппетитный свежий вкус внутренностей, поэтому для него используют сезонных крабов ккотке (южнокорейский голубой краб, или конский краб). В частности, море в районе Сосан провинции Южная Чхунчхон славится обилием ккотке, и канчжан-кечжан из местного краба, особенно из выловленных в сезон полных икры самок, можно смело назвать лучшим по вкусу.   От мучхима к яннём-кечжану Не менее популярный яннём-кечжан с его остро-сладким соусом восходит к блюду под названием «мучхим». В противоположность канчжан-кечжану, когда крабов оставляют созревать в маринаде, яннём-кечжан делают, чтобы есть сразу. © gettyimagesKOREA Изначально под словом «кечжан» подразумевали канчжан-кечжан, но всё изменилось с появлением яннём-кечжана — блюда из крабов в красном соусе с совершенно другим букетом вкусов и особой привлекательностью. У яннём-кечжана более короткая история по сравнению с его предшественником — кечжаном на основе соевого соуса. В провинциях Чхунчхон-до и Чолла-до издревле ели свежую сырую рыбу и хвантхэ («жёлтый минтай», который вялят всю зиму на открытом воздухе при большой разнице суточных температур), щедро приправив их молотым красным перцем или кочхучжаном, а когда здесь стали точно так же есть и крабов, то это положило начало яннём-кечжану. В то время использовали именование «ке-мучхим», а не «яннём-кечжан». Словом «мучхим» в корейской кухне называют своеобразный салат, в котором ингредиенты смешаны с острым соусом, например хве-мучхим из сырой рыбы или хвантхэ-мучхим из вяленного минтая. На самом деле яннём-кечжан имеет много отличий от канчжан-кечжана. Если канчжан-кечжан готовят путём маринования крабов в соевом соусе, то яннём-кечжан подразумевает обмазывание крабов остро-сладким соусом, после чего их можно сразу есть. Но если в первом случае крабов оставляют созревать, чтобы насладиться вкусом их мяса и внутренностей, то яннём-кечжан едят скорее из-за вкуса самого соуса с его характерной сладостью и лёгкой остротой. Соус в каждой семье готовят немного по-разному, но обычно для него берут молотый чили, кочхучжан, соевый соус, сахар, чеснок, зелёный лук, репчатый лук и зерновой сироп. По сравнению с изначальным вариантом блюда, т.е. с ке-мухчимом, соус для яннём-кечжана гуще и более вязкий. Яннём-кечжан обычно делают из мелких крабов. Удалив у них панцирь и жабры, их режут на две или четыре части и не скупясь обмазывают соусом. Благодаря сладкому и в то же время острому соусу, вызывающему немедленное привыкание, яннём-кечжан стал популярен не менее канчжан-кечжана.   Рестораны, специализирующиеся на кечжане Кечжан любят многие, к тому же у него есть много фанатов, поэтому в Корее очень много ресторанов, специализирующихся на кечжане. Среди них есть и рестораны люкс, где цена за одного краба превышает 40 тысяч вон, и заведения типа шведского стола, где, заплатив от 10 до 20 тысяч вон с человека, вы сможете бесконечно наслаждаться канчжан-кечжаном и яннём-кечжаном. В Синса-доне (округ Каннам) есть даже «переулок кечжана». В каждом из здешних заведений утверждают, что именно у них впервые начали подавать кечжан, однако главное не это, а то, что на отсутствие клиентов никто не жалуется. Особой популярностью у гурманов пользуется ресторан «Чинми-сиктан», расположенный в Кондок-тоне (округ Мапхо). Здесь с июня по декабрь, т.е. в сезон крабов ккотке, получив большую партию живых крабов, их подвергают шоковой заморозке, поэтому местный кечжан словно из только что выловленных крабов. Если здесь заказать комплексный обед с канчжан-кечжаном, его подадут с набором разнообразных закусок, таких как тальгяль-ччим (паровой омлет), ккотке-ччигэ (суп из крабов и кимчхи), орикуль-чот (устрицы с молотым чили), касипхарэ (прессованные сушёные водоросли Энтероморфа прорастающая). Положите на касипхарэ немного риса, устрицу, кусочек крабового мяса, сверните и отправьте в рот — будет очень вкусно. В 2023 году «Чинми-сиктан» попал в гид Seoul MICHELIN, поэтому его популярность будет только расти.   Хван Хэвон, главный редактор «Вольган весик кёнъён» И Минхи, фотограф

Сунтубу-ччигэ: квинтэссенция корейского вкуса

K-uisine 2023 SUMMER

Сунтубу-ччигэ: квинтэссенция корейского вкуса Характерная лёгкая и нежная текстура сунтубу придаёт ему ни с чем несравнимый вкус. Корейцы едят сунтубу в качестве ингредиента полезных блюд, а также с удовольствием поправляют здоровье после ночи возлияний острым супом сунтубу-ччигэ. Сильная сторона сунтубу — его нейтральный вкус и нежная текстура, поэтому что бы вы к нему ни добавили, получится суп ччигэ, в котором сохранится вкус и своеобразие всех ингредиентов. Недаром сунтубу-ччигэ готовят и с говядиной, и со свининой, и с моллюсками пачжирак, и с устрицами. Сунтубу-ччигэ — это один из трёх типичных корейских супов ччигэ наряду с кимчхи-ччигэ и твенчжан-ччигэ. Обычно к острому из-за красного перца бульону, добавляют сунтубу, разбивают яйцо и доводят до кипения. В зависимости от личных предпочтений иногда, чтобы сохранить освежающий вкус, яйцо не кладут. Сильная сторона сунтубу — его нейтральный вкус и нежная текстура, благодаря чему он хорошо сочетается с другими ингредиентами. Поэтому сунтубу-ччигэ готовят и с говядиной, и со свининой, и с моллюсками пачжирак, и с устрицами… Лёгкий вкусный сунтубу — надёжная база, поэтому, что бы вы к нему ни добавили, получится суп ччигэ, в котором сохранится вкус и своеобразие всех ингредиентов. Сам по себе сунтубу пресный и лёгкий до такой степени, что почти безвкусный. Текстура у него нежная, неплотная, поэтому, оказавшись во рту, он легко проскальзывает внутрь, напоминая пудинг. Когда белый нежный сунтубу кладут в обжигающие объятия острого бульона, две противоположности — пресное и острое — соединяются, и в итоге получается прекрасное блюдо. Такой разный сунтубу-ччигэ Вкус сунтубу-ччигэ зависит не только от рецепта, который в каждом регионе свой, но и от способа его приготовления. Если в Сеуле в готовый острый бульон кладут сунтубу, яйцо и моллюсков пачжирак, то жители региона Кёнсан сначала делают перечное масло, для чего обжаривают на растительном масле зелёный лук с молотым красным перцем, а потом добавляют мясной бульон и сунтубу. Из-за перечного масла суп становится необычайно острым. Интересно, что в Тэгу издавна на основе перечного масла готовили разнообразные жидкие блюда, включая опохмеляющий суп хэчжан-гук. Понятно, что и сунтубу-ччигэ здесь не был исключением. В регионе Чолла, где очень популярен чоткаль (морепродукты в рассоле), вкус супу придают чоткалем из мелких креветок. Именно ему обязан своим характерным солоноватым вкусом местный сунтубу-ччигэ. Южная и Северная Чхунчхон известны своим ччагыри — ччигэ, уваренным практически до состояния жаркого. Сунтубу-ччигэ здесь тоже готовят таким способом и подают его, положив на пресный варёный рис. Здоровая еда Если вы знакомы с тем, как делают тубу (или тофу), то процесс изготовления сунтубу не покажется вам чем-то новым. Соевые бобы варят, затем кладут в рассол, мешают, и в какой-то момент соевый белок начинает сворачиваться, створаживаться. То, что на этом этапе собирают с поверхности вместе с водой, и есть сунтубу. А когда готовят обычный тубу, добавляют коагулянт, и створоженные комочки затвердевают. Поскольку сунтубу делают только из сои и рассола, их качество — ключевое условие получения вкусного продукта. В Корее соя, из которой и делают сунтубу, считается настолько важным источником белка, что её называют «мясом, растущим на поле». Изофлавоны, своего рода растительные эстрогены, которые содержатся в сое, помогают в профилактике гипертонии и остеопороза, а также обладают удивительными противораковыми свойствами. Кроме того, белок в сунтубу богат незаменимыми аминокислотами и хорошо переваривается. Поэтому, даже если вы съедите его слишком много, неприятных ощущений не будет. К тому же сунтубу — это отличный диетический продукт. Сунтубу из Чходана Вдобавок к нейтральному вкусу и нежной текстуре сунтубу легко усваивается, поэтому если даже вы съедите его слишком много, неприятных ощущений не будет. А большое содержание белка делает сунтубу отличным диетическим продуктом. Среди разнообразных видов сунтубу-ччигэ есть и пресный — для тех, кто хотел бы насладиться вкусом сунтубу без прикрас. Родина этого сунтубу-ччигэ — Каннын (провинция Канвон-до). Но особенно в Канныне своим сунтубу славится деревня Чходан. Поскольку там его делают из сои, выросшей на плодородной земле Канвон-до, а солёность придают при помощи чистой морской воды из Восточного моря, местный сунтубу отличается отчётливым ореховым вкусом и вкраплениями соевых бобов. По сравнению с обычным сунтубу он кажется менее мягким, но именно его корейцы считают настоящим сунтубу. Предполагается, что деревня Чходан слывёт родиной сунтубу благодаря учёному и чиновнику по имени Хо Ёп (1518 – 1580). Во время службы в Канныне он попробовал воду из источника на дворе перед ведомством, и ему так понравился её вкус, что он велел своим поварам использовать именно её при приготовлении тубу. Слово «чходан» в названии деревни и в выражении «чходан тубу» — это псевдоним Хо Ёпа. И сейчас в Канныне есть много ресторанов, где можно попробовать сунтубу, приготовленный традиционным способом. Сунтубу из Чходана стал своего рода брендом, поэтому с местным сунтубу сейчас делают даже мороженое и джелато. Нестандартные решения Большинство вариантов сунтубу-ччигэ отличаются жгучим пряным вкусом, а вот в деревне Чходан (Каннын, провинция Канвон-до) его готовят пресным, без особых приправ, чтобы насладиться вкусом самого сунтубу. В Корее много ресторанов, предлагающих необычные блюда с сунтубу. В Канныне в заведении «Тонхва-гадын» подают вончжо-ччамппон-сунтубу, добавив сунтубу в традиционный ччамппон. Ччамппон — это острый суп с лапшой и морепродуктами, корейский вариант китайского блюда. Но в «Тонхва-гадын» его ещё больше кореизировали, добавив в столь любимый корейцами обжигающий бульон нежный сунтубу. А обильный топинг из морепродуктов — дополнительный бонус. Этот ресторан знаменит не только в Канныне, о чём свидетельствуют длинные очереди, выстраивающиеся перед ним каждый день. В ресторане «Каннын сунтубу чан-кхалькуксу», как видно из названия, в основном подают кхалькуксу (лапша) с сунтубу. Суп, давший название ресторану, готовят на основе корейских традиционных ферментированных паст — твенчжана из соевых бобов и перечной пасты кочхучжан. Растворив их в кипящей воде, к ним добавляют кхалькуксу, сунтубу, кабачки и грибы шиитаке. Изюминка этого блюда — глубокий обжигающий вкус, который прогревает до самых внутренностей. Здесь принято сначала съедать лапшу и только потом бульон, зачерпывая вместе с ним комочки сунтубу. В Сеуле тоже много ресторанов, в меню которых есть свои варианты этого супа. В «Опхаль сиктан» сунтубу-ччигэ варят с рубленной свининой. А в ресторане «Кобоги сиктан», специализирующемся на барбекю из свинины, его подают как чонголь, т.е. в низкой кастрюле на 3-4 порции, давшей название этому блюду, и готовят прямо на столе при гостях. Сам по себе скучный и плоский по вкусу сунтубу становится в ччигэ горячим и обжигающим. В нём буйство жизни. Спокойный, но сильный вкус. Не яркий, но верный себе. Сунтубу-ччигэ, возможно, является блюдом с «самым корейским» вкусом. А сейчас он становится популярным и за рубежом. Хван Хэвон, главный редактор «Вольган весик кёнъён» И Минхи, фотограф

Тодари-ссук-кук: аромат и вкус весны

K-uisine 2023 SPRING

Тодари-ссук-кук: аромат и вкус весны Весной из промёрзшей земли первой пробивается на свет молодая полынь. Ещё одним вестником весны является тодари — дальневосточная рогатая камбала, которая очень ценится в это время года. Соединившись, они становятся исконным корейским блюдом — супом тодари-ссук-кук. Тодари-ссук-кук, т.е. суп из камбалы и полыни, — это исконный специалитет портового города Тхонъёна (провинция Южная Кёнсан). С началом весны в здешних ресторанчиках вывешивают объявления о том, что в них подают это замечательное сезонное блюдо. О смене времён года говорит многое. Например, окружающий пейзаж: когда приходит время, появляются ростки, расцветают цветы, потом на смену густой зелени приходит осенний багрянец, следом за ним — холодные ветры, и вот уже деревья стоят нагими. А ещё время года ощущают на кончике языка. И вправду — есть ли другой интуитивный способ почувствовать времена года, как не отведать свежайшие сезонные продукты? Покойный Ким Тхэвон, шеф-повар и тонкий знаток традиционной корейской кухни, говорил: «Самый быстрый способ узнать о смене времени года — поесть самой дорогой сезонной рыбы». Время и место С давних пор полынь использовали для улучшения функций желудка, печени и почек. Вкуснее всего молодая полынь, которую собирают с марта по май. © gettyimagesKOREA Одно из блюд, возвещающих о начале весны, — это суп тодари-ссук-кук, исконный специалитет Тхонъёна (провинция Южная Кёнсан), поскольку в нём соединены два типичных весенних продукта — дар моря камбала тодари и выросшая на земле полынь, или ссук. Камбала, поднакопившая за зиму жирку, с потеплением отправляется на нерест в южные прибрежные воды, и именно по этой причине её так много по весне в море у Тхонъёна. Весеннюю тодари едят сырой, а также готовят разными способами: тушат, жарят, кладут в супы. Блюдо тодари-секкоси считается подлинным деликатесом: молодую камбалу подают сырой, порезав вместе с костями, отчего она приятно похрустывает на зубах. Полынь немного горчит и отличается своеобразным ароматом. Вкуснее всего молодая полынь, которую собирают с марта по май. Потом её стебли становятся жёстче, а горечь усиливается. Так что многие рестораны, в которых подают тодари-ссук-кук, каждую весну заняты поисками молодой полыни, при этом особенно ценится та, что выросла на взморье — благодаря морскому ветру в ней много минеральных веществ, и она вкуснее и ароматнее той, что росла в горах или в котловинах. В Корее полынь — это также символ выносливости и жизненной силы. Потому что она неизменно пробивается наружу независимо от почвы, климата или других факторов среды. С древности корейцы использовали полынь не только в пищу, но и как лекарство. Она даже упоминается в мифе о происхождении корейцев: чтобы стать человеком, медведь провёл сто дней в пещере, питаясь лишь полынью и чесноком. Уникальный вкус Тодари — это общее наименование разных видов камбалы. В прибрежных водах у Тхонъёна водится мраморная камбала, но с декабря по февраль её вылов запрещён. По этой причине в Тхонъёне тодари-ссук-кук начинают подавать с февраля. Согласно одной из версий, первыми тодари начали есть рыбаки, промышлявшие у южного побережья, ибо там по весне она ловилась в большом количестве. Согласно другой, в прибрежных районах во многих семьях варили суп из свежей весенней полыни, в который потом стали добавлять тодари. Вообще, приготовление супа из местной рыбы или мяса с добавлением сезонных овощей и зелени было обычным делом во всех регионах Кореи, поэтому кто первым начал готовить тодари-ссук-кук — не так важно. Главное то, что это исконная сезонная еда южного побережья. От других корейских супов тодари-ссук-кук отличает то, что при его готовке не используют молотый красный перец, поэтому бульон остаётся прозрачным. Чтобы сохранить характерный вкус и аромат полыни, вместо острых приправ берут немного пасты твенчжан и соевый соус. Всё, что необходимо, — это разделанная камбала, промытая полынь, дайкон и лук-батун. За вкус супа отвечают свежая камбала и сезонная полынь, поэтому другие ингредиенты или приправы не нужны. Тот, кто пробует тодари-ссук-кук первый раз, указывает на своеобразный вкус супа, которым он обязан лёгкой горечи и аромату полыни. Но стоит с ним свыкнуться, и освободиться от его чар уже не получится. Поэтому гурманы говорят, что главный герой этого супа не камбала, а полынь, поскольку именно она преобладает в его вкусе. Аромат полыни, соединившись с бульоном из соевой пасты твенчжан, усиливает своеобразие супа, а нежирная текстура камбалы обогащает вкус. Продолжатели традиции Можно подумать, что в супе из водящейся повсюду рыбы и растущей где угодно полыни нет ничего особенного, но стоит лишь попробовать это блюдо, в котором вкус нежирной нежной камбалы дополняется ароматом свежей полыни, и освободиться от его чар уже не получится. В ресторанах, где готовят из сезонных продуктов, этим супом можно побаловать себя не ранее середины февраля. На рынках у рыболовных портов в Тхонъёне полно ресторанчиков, где неизменным хитом весеннего меню является именно тодари-ссук-кук. В частности, исключительным вкусом прозрачного бульона славится этот суп в ресторане «Хичжон-сиктан», где его готовят из только что выловленной камбалы и свежесобранной полыни, а подают его с панчханами из сезонных продуктов; их сочетание настолько хорошо, что практически никто не ограничивается одной миской. В Сеуле этим супом славится ресторан «Чхунму-чип» на улице Ыльчжи-ро. Его история восходит к 1964 году, когда отец нынешнего хозяина открыл в Тхонъёне ресторан «Хиракчан». Тогда тодари-ссук-кук был старшим козырем в его кулинарной колоде. В итоге его тодари-ссук-кук стал популярным и многие десятилетия пользовался любовью завсегдатаев. Вместе с супом здесь часто заказывают также монге-пибимпап: на белый рис кладут мелко порезанную монге (асцидия бугорчатая), ростки дайкона, измельчённый ким и заправляют кунжутным маслом. Это блюдо — фантастический аккомпанемент тодари-ссук-куку. Всё живое со временем умирает, чтобы вновь возродиться после долгого терпеливого ожидания. Это относится и к супу тодари-ссук-кук: если его не поесть в эти весенние дни, придётся ждать целый год. Поэтому желаем вам от души насладиться его вкусом и ароматом, пока бушует весна Хван Хэвон, , главный редактор «Вольган весик кёнъён» И Минхи, фотограф

Кимпап: ролл с воспоминаниями

K-uisine 2022 WINTER

Кимпап: ролл с воспоминаниями Повседневное — самое великое. Это блюдо легко найти где угодно, но у каждого с ним связаны свои воспоминания и эмоции. Поэтому можно сказать, что кимпап — это маленькая личная вселенная любого корейца и некий мир сам по себе. Скромный кимпап, разновидностей которого столько же, сколько матерей в Корее, пробуждает в каждом корейце воспоминания о том самом, мамином, кимпапе. В последнее время страна переживает бум «кимпапа премиум класса» с необычными начинками. Мексиканский тако (тортилья с завёрнутым в неё мясом и овощами, приправленными экзотическими соусами), американский ролл «Калифорния» и японское норимаки разнятся только формой и деталями, а такой способ приготовления блюд, как сворачивание в ролл локальных ингредиентов, хорошо известен во всём мире. Неясное происхождение Точных сведений о происхождении кимпапа (ким — пласт сушёных водорослей, пап — варёный рис) нет. Одни считают, что он произошёл от японских норимаки (роллов из кима и риса с сырой рыбой, огурцом, полосками сушёной тыквы и маринованным дайконом), другие утверждают, что кимпап — разновидность покссама, который ели во второй половине эпохи Чосон (1392—1910 гг.). Неясно происхождение и слова «кимпап». В рецепте чхобапа из «Тона ильбо» за 29 марта 1958 года, похоже, описывается кимпап из риса с уксусом, отсюда «чхо», т.е. уксус. В статье написано, что в лист кима на рис, смешанный с 2/3 стакана уксуса, двумя столовыми ложками сахара, столовой ложкой соли и столовой ложкой глутамата натрия, кладут рыбу, грибы, тофу, шпинат и морковь. В более поздних рецептах уксуса уже нет. Но корейцы начали есть рис, заворачивая его в ким, задолго до того, как кимпап обрёл свой сегодняшний вид. В «Тонгук сесиги» 1849 года упоминаются «кимссам» и «покссам», когда в лист кима или листовые овощи заворачивали рис и разный панчхан. А в поваренной книге «Сиыйчонсо» конца 1800-х годов говорится, что квадратный лист кима смазывают маслом, подсаливают и едят. В связи с этим многие полагают, что тогда в лист кима заворачивали рис. Первые записи о киме восходят к ещё более раннему периоду. В текстах XV века «Кёнсандочиричжи» и «Тонгукёчжисыннам» ким упоминается как местный продукт провинций Кёнсан и Чолла соответственно, из чего можно заключить, что люди ели ким уже тогда. Каким бы ни было происхождение кимпапа, его производство считается исконно корейским. Согласно одной истории, около 300 лет назад, некая старушка в Хадоне (провинция Южная Кёнсан) собирала моллюсков на реке Сомчжин-ган, и ей попался плавняк, обросший водорослями. Она стала крепить водоросли на бамбуковые шесты и устанавливать в море. Считается, что так началось разведение кима в Корее. Рыбакам из приморского города Тхонъён (ранее он назывался Чхунму), когда они выходили на промыселв море, нужна была еда, которая долго не портится. Так появился кимпап, который делается из риса без приправ, но с панчханом из осьминожков и квашеного дайкона. Чхунму-кимпап стал знаковым корейским блюдом после 1950 г. © gettyimageskorea Чхунму-кимпап Начиная с 1950-х годов кимпап понемногу стал обретать сугубо корейские черты. Поначалу, в силу того что в Корее не было традиции употребления в пищу сырой рыбы, в него клали овощи и другие ингредиенты, имеющиеся в любом доме. В соответствии с местными вкусами в рис стали добавлять меньше уксуса или вообще приправляли его только кунжутным маслом и солью, а иногда ограничивались кунжутной солью. Ким Юнёль, мать которого торговала кимпапом в районе Тальсон-дон г. Тэгу в конце 1940-х годов, вспоминает о том времени: «Матушка приправляла рис небольшим количеством уксуса, сахара и кунжутного масла и продавала под названием “кимчхопап”. По сегодняшним меркам это было похоже по вкусу на макисуси. Когда она снова открыла лавку после Корейской войны, она перестала использовать уксус и приправляла рис сахаром, солью и кунжутным маслом. Она также отказалась от японских красных солений и добавила морковь, засоленный дайкон и яйца». Говоря о кимпапе, нельзя не упомянуть и чхунму-кимпап, специалитет города Тхонъён провинции Южная Кёнсан. Изначально этот приморский город назывался Чхунму. Есть мнение, что чхунму-кимпап появился на свет, когда один из рыбаков прямо в лодке перекусил кимпапом с кимчхи из дайкона и ккольттуги — острыми маленькими осьминогами. В то время кимпап делали из свежего кима и ничем не приправленного риса. Дело в том, что рыбакам, когда они выходили на промысел в море, нужно было оставаться там долгое время, поэтому, чтобы их еда дольше не портилась, в неё клали минимум приправ. Зато роль панчхана играли осьминожки и остро-кислый квашеный дайкон. После того как чхунму-кимпап обрёл популярность, в некоторых семьях стали использовать не целый, а нашинкованный дайкон, а вместо ккольтуги делали острую закуску из кальмаров или омука (лепёшки из рыбной муки). Типичный кимпап делают так: на лист кима кладут приправленный кунжутным маслом, солью и кунжутной солью рис, затем полоску кисло-сладкого маринованного дайкона танмучжи, полоски омлета, морковь, уон (корень лопуха большого), ветчину, шпинат и огурец, а потом сворачивают. © Shutterstock Мамин кимпап — самый вкусный Кимпап образца XXI века стал полностью корейским блюдом. На лист кима кладут приправленный кунжутным маслом, солью и кунжутной солью рис, затем полоску кисло-сладкого маринованного дайкона танмучжи, омлет, морковь, уон (корень лопуха большого), ветчину, шпинат, огурец, а после этого сворачивают — и перед нами самый обычный корейский кимпап. Конечно, это всего лишь стандартный рецепт. В реальности начинка разнится в зависимости от личных предпочтений и содержимого холодильника. Кимпап — также типичная еда, которую берут с собой, отправляясь на природу. При слове «ланч-бокс» любому корейцу в первую очередь приходит на ум кимпап — с любовью приготовленный мамой с её интуитивным пониманием вкусов домочадцев. Поэтому корейцы в шутку говорят, что существует столько вкусов кимпапа, сколько матерей в стране. С детства привыкший к вкусу кимпапа своей матери любой кореец убеждён, что именно его мать готовит самый вкусный кимпап. Ах, этот мамин кимпап, когда на только что сваренный тёплый рис кладут приправленный соевым соусом и кунжутным маслом шпинат, обжаренные в соевом соусе корень уон, омук и другие овощи, потом сворачивают и в качестве последнего штриха сбрызгивают пахучим кунжутным маслом и посыпают кунжутной солью! Кимпап в каждом корейце пробуждает воспоминания о том самом, мамином, кимпапе, и у каждого они свои. Открытый финал Популяризация кимпапа в Корее началась в 1995 году, когда в Инчхоне открылось первое заведение «Кимпап-чхонгук» («Рай кимпапа»), которое во второй половине 1990-х годов стало сетевым. В то время «кимпап за 1000 вон», который продавался в «Кимпап-чхонгук», был дешёвым, но в то же время объёмным за счёт обильной начинки, поэтому спешившие на работу служащие с удовольствием ели его на завтрак. Примерно в то же время кимпап был включён в меню предприятий общепита. С тех пор появилось много вариантов кимпапа. Одно время на корейском рынке был бум «кимпапа премиум класса» с такими необычными начинками, как жареная острая свинина, пульгоги, свиной шницель тонкацу, жареные анчоусы, консервированный тунец с майонезом, креветки в кляре или закуска из острого кальмара. С ростом числа сторонников здорового образа жизни и веганов появился сугубо овощной кимпап с начинкой из сушёной ботвы дайкона сирэги, квашеных овощей и моркови. Если посмотреть на старые региональные рестораны кимпапа, которые стали знамениты на всю страну благодаря «сарафанному радио», можно увидеть, что они выделяются за счёт начинки кимпапа. В ресторане «Осонмо-йенналь-кимпап» в городе Чончжу (провинция Северная Чолла) популярное блюдо — кимпап, начинённый морковкой, а «Кёри-кимпап» в Кёнчжу (провинция Северная Кёнсан) славится своим яичным кимпапом, на 90% состоящим из полосок омлета. В кимпапе, который готовят в «Оворый кимпап» («Майский кимпап»), расположенном у станции «Наксондэ» в Сеуле, тоже более 90% начинки — это омлет, но его главная особенность — размер: толстый ролл с трудом помещается в рот. О ресторане «Тонвонпунсик» в Пусане знают только местные. Подаваемый здесь кимпап, начинённый тальгяльмари (яичный рулет) и очжиночхэ (наполовину высушенный кальмар, порезанный соломкой и приправленный острой пастой кочхучжан), — тоже деликатес. На Чечжу-до есть места, где продают кимпап с целой сайрой внутри. Выглядит он довольно странно, но насыщенный вкус обжаренной до золотистости рыбки столь удачно сочетается с рисом, что вызывает привыкание. Также популярен кимпап с самгёпсалем — главным героем корейского барбекю (обжаренная на открытом огне свиная брюшина). Кимпап — любимое корейское блюдо, наполненное воспоминаниями, — вероятно, и впредь будет радовать нас новыми метаморфозами. Ведь вариантов начинки — неисчислимое множество. Корейские кулинарные критики и гурманы уверены, что кимпап, выйдя за границы Кореи, вызовет бум во всем мире как одна из составляющих корейской кухни, или K-Food. Появление кимпапа в сериалах, например, в «Необычном адвокате У Ёну», также повышает его узнаваемость за рубежом. Возможно, вскоре он обретёт почитателей во всём мире, подобно мексиканским тортильям, американским хот-догам, итальянской пицце и немецким братвурстам. Хван Хэвон, главный редактор «Вольган весик кёнъён» Чхве Сучжин, иллюстратор

Сосновый гриб: аромат осени

K-uisine 2022 AUTUMN

Сосновый гриб: аромат осени На Земле существует бесконечное множество грибов, среди которых более 2000 съедобных видов. Корейцам при слове грибы в голову прежде всего приходит осень. Потому что осенью собирают деликатесные сосновые грибы, названные так, поскольку они растут, прикрепившись к соснам. Сонъи-посот, или сосновые грибы, растущие в тени сосен, — это роскошный подарок осени. Цены на них очень высоки, поскольку их невозможно культивировать. К тому же они чувствительны к климату, да а собирать их трудно. Литератор среднего периода эпохи Корё И Гюбо, описал сосновые грибы (сонъи-посот) в своей поэме «Поедая сосновые грибы» («Сборник сочинений посланника И Восточной страны» («Тонгук исан кукчип»). Том 14). Грибы растут из гнилой земли Или, иногда, из деревьев. Поскольку все они растут из гнили, Говорят, что в них часто много яда. Только этот гриб растёт на сосне И всегда покрыт сосновыми иголками. Он вырос в тепле сосны, Оттого так силён его чистый запах. Идучи по запаху, впервые нашёл их, Всего пара штук, и уже целая горсть! Слышал, что те, кто ест сосновое масло, Быстрее всех станут бессмертными. Этот гриб — тоже энергия сосны, Так отчего же он не лекарство? Важная роль в экосистеме Люди часто думают, что грибы — это растения, однако это не так. В грибах нет хлорофилла, поэтому они не могут осуществлять фотосинтез и вынуждены получать питательные вещества при помощи других растений или животных. И в этом плане грибы похожи на животных. Шампиньоны, грибы шиитаке и им подобные живут, прикрепившись к мёртвым деревьям и питаются, расщепляя органические вещества. Также они выживают, используя питательные вещества, оставшиеся в экскрементах животных. Однако, как писал И Гюбо, не все грибы, выросшие из гнили, ядовитые. Напротив, люди едят очень многое из того, что растёт на сгнивших растениях, поскольку это делает возможным искусственное выращивание. В Китае ещё в XIII веке выращивали грибы шиитаке, используя поленья дуба. Шампиньоны начали выращивать в XVII веке во Франции, используя компост из дынь и конский навоз. Грибы играют ключевую роль в циркуляции питательных веществ в экосистеме. Клеточная стенка древесины состоит из целлюлозы, гемицеллюлозы и лигнина. Лигнин особенно трудно расщепить, и практически единственные организмы, которые могут это делать, — это грибы. Грибы, разложив мёртвые деревья, питаются ими. Таким образом деревья возвращаются в землю, из которой затем снова растут. Сосновый гриб (мацутакэ, или рядовка обутая) точно так же, как белый гриб, трюфель и ежовик пёстрый, живёт в симбиозе с живым деревом. Собрав минералы из почвы, грибы поставляют некоторую их часть корням дерева. За это корни делятся с грибами глюкозой. Возможно, именно благодаря симбиозу в сосновых грибах минералов содержится больше, чем в других. Требовательные к среде Большинство грибов не видны нашему глазу и распространяются в земле грибницей, похожей на сеть. Грибница, собрав достаточно питательных веществ и впитав воду, формирует ещё более плотную мицелиевую ткань, которая называется плодовым телом. То, что мы едим, — это не мицелий в земле, а плодовое тело, соответствующее цветку растения. Сосновые грибы тяжело разводить, поскольку они растут только из живых деревьев, в симбиозе с мелкими корнями сосны на глубине примерно 10 см. Их можно собирать летом в период дождей, когда температура почвы понижается, но лучшее время для сосновых грибов — осень. Когда температура почвы опускается ниже 19 градусов Цельсия, грибница сосновых грибов растёт вширь и плодовые тела выходят на поверхность. Дождь необходим для роста, но обильные осадки нежелательны. К тому же температура должна быть не слишком низкой и не слишком высокой, а сосна — не слишком старой, но и не слишком молодой. И хотя эти грибы всегда покрыты сосновыми иголками, слишком плотный слой хвои будет мешать их росту.   Лучшие сосновые грибы имеют скромную по размерам шляпку и крупную серебристо-белую ножку. Свежие сонъи-посот отличает характерный благородный запах сосны, с которым не сравнится аромат никаких других грибов. © gettyimageskorea Как сосновые грибы стали знаменитыми Поскольку сосновые грибы растут только тогда, когда соблюдены все эти условия, стоят они немало. Цена особенно высока, когда шляпка ещё не разрослась, а ножка более 8 см в длину. Грибы с разной толщиной или с разросшейся шляпкой считаются второсортными, а если шляпка стала плоской и широкой, как зонтик, цена падает ещё ниже. Хотя форма не влияет на вкус и аромат, люди склонны ценить больше то, что встречается реже. Также цены сильно колеблются в зависимости от объёма производства. В Корее главные места произрастания сосновых грибов — провинции Канвон-до и Кёнсан-Пукто (Северная Кёнсан), при этом самые знаменитые — из Янъяна в Канвон-до. Согласно статье в «Чунан ильбо» от 18 сентября 2021 года, первоклассные сосновые грибы из Янъяна поставили ценовой рекорд в 2019 году: тогда их продавали по 1,32 млн. вон за килограмм. Сосновые грибы настолько популярны, что первое слово из их названия сонъи-посот («посот» означает просто «гриб») встречается в названиях других грибов, вероятно, в надежде, что они станут такими же популярными. Таковы сэ-сонъи-посот (вёшенка степная), ккот-сонъипосот (спарассис курчавый), подыль-сонъи-посот (полёвка цилиндрическая) и ян-сонъи-посот (шампиньон двуспоровый). Однако всё это — другие виды грибов. Наслаждаясь ароматом Грибы содержат белок, волокна, витамины и минералы, но главная причина их популярности — они пахнут осенью. Гурманы охотятся за ними особенно во время Праздника урожая Чхусок. Когда ешь рис, приготовленный с сосновыми грибами, кажется, что с каждой ложкой рот заполняет чистый аромат сосны. И в этот момент начинаешь понимать строчки, написанные 800 лет назад И Гюбо: «когда ешь сосновые грибы, чувствуешь, будто стал даосским бессмертным». Спрос на осенние сосновые грибы не уменьшается, но, к сожалению, их становится всё меньше. Ежегодное производство, которое до 1985 года достигало 1300 тонн, в последнее время резко упало — в среднем до 219 тонн в год. Причины — сокращение площадей сосновых лесов, изменения климата, скопления опавшей листвы и гибель хвойных пород из-за болезней. Согласно исследованию, проведённому Орегонским университетом в 2009 году, неглубокое рыхление почвы с целью перемешивания верхнего слоя после сбора сосновых грибов почти не влияет на объём производства в следующем году, но если не перемешать землю или разрыхлить слишком глубоко, урожайность может сократиться на 90%. Это говорит о том, что человек должен научиться жить в согласии с природой и относиться к ней с уважением. Блюдо из риса нового урожая с сосновыми грибами — идеальный осенний ужин. Секрет приготовления этого блюда в том, что грибы нужно класть на рис лишь тогда, когда он уже почти готов и томится на медленном огне. © gettyimageskorea Сосновые грибы — идеальное дополнение к супам на основе моллюсков, хлопьев из тунца-бонито или ламинарии. Они также вкусны в густом рагу. © TongRo Images   Дикорастущие грибы снова в центре внимания Грибы богаты глутаминовой кислотой, отвечающей за вкус умами, поэтому, даже не имея кулинарных навыков, лишь добавив их, можно получить глубокий насыщенный вкус у ччигэ или у блюда стир-фрай. Сосновые грибы можно обжарить с мясом на гриле, а можно и пожарить в кляре, сделав «чон», или, нанизав на шпажки, приготовить «санчжок». В Корее более 400 видов съедобных грибов. Последнее время в стране начинают по-новому ценить местные дикорастущие грибы. Оказывается, столь ценимые во Франции сморчки и лисички можно попробовать и в Корее. В статье, опубликованной в «Чосон ильбо» от 18 октября 2018 года, рассказывается, что сморчки по-корейски называются комбо-посот и растут они по весне в Синане (Южная Чолла). А лисички можно найти на провинциальных традиционных рынках под такими именами, как кквеккори-посот («соловьиные грибы»), оиккот-посот («грибы [в форме] цветков огурцов»), эккот-посот или веккот-посот. Поскольку знающих эти виды грибов мало, кладут их разве что в густые супы ччигэ. Хочется надеяться, что различать специфический вкус и аромат разнообразных грибов и наслаждаться ими научится больше людей, а это, в свою очередь, приведёт к росту интереса к дикорастущим грибам Кореи и появлению новых способов их приготовления.

Кочху: острота корейской кухни

K-uisine 2022 SUMMER

Кочху: острота корейской кухни Красный жгучий перец, называемый по-корейски кочху и широко известный как чили, — это самая выращиваемая в мире специя. Её вкусом наслаждается четверть населения мира. В корейской кухне кочху является важнейшей приправой, придающей блюдам остроту, которую так любят корейцы. Острый красный перец — ключевой ингредиент корейской кухни. Он настолько любим корейцами, что стал символом вкуса корейской кухни. В наши дни перец чили, называемый по-корейски кочху, является самой выращиваемой специей в мире. Считается, что на родине чили, в Южной Америке, люди ели его уже в седьмом тысячелетии до н. э., а возделывать начали примерно в четвёртом тысячелетии до н. э. После того как в конце XV века чили попал в Европу, во второй половине XVI века португальские торговцы завезли его в Индию, Азию и Африку; предполагается, что примерно тогда же чили появился в Корее. Рост объёма производства чили в Азии позволил впоследствии экспортировать его в Европу. Шкала остроты Примечательно, что для измерения жгучести красного перца американский химик и фармацевт Уилбур Сковилл разработал в 1912 году специальную шкалу, получившую его имя. В наши дни имеются способы более точного определения количества капсаицина — вещества, отвечающего за жгучий вкус перца, тем не менее шкала Сковилла по-прежнему используется. Чистый капсаицин имеет 16 млн. единиц по шкале Сковилла (ЕШС). Количество ЕШС показывает, в каком количестве воды нужно растворить сухой экстракт перца, чтобы его жгучесть перестала ощущаться, и чем выше этот показатель, тем острее данный сорт перца. Некоторые перцы, например болгарский зелёный перец, совсем не острые, но в других, начиная с «халапеньо» (от 2,5 тыс. до 10 тыс. ЕШС), который часто едят маринованным, чувствуется умеренная острота. В прошлом в число самых острых перцев входил «хабанеро» (от 350 тыс. до 580 тыс. ЕШС), но с тех пор были выведены ещё более жгучие сорта, в частности, «бхут джолокия» (или перец-призрак; от 855 тыс. до 1,5 млн. ЕШС) и «тринидадский скорпион» (от 1,5 млн. до 2 млн. ЕШС). Есть люди, которые с удовольствием употребляют в пищу экстремально острый перец и даже соревнуются в его поедании. Однако для птиц острота чили не помеха — у них нет рецептора, который реагирует на капсаицин. Птицы едят перец и распространяют его семена, ибо не могут их переварить. В то же время считается, что перцы обзавелись капсаицином, чтобы не дать поедать себя млекопитающим. И действительно, грызуны, в частности бурундуки, единожды попробовав перец, избегают его.   Острая перечная паста кочхучжан — традиционный корейский соус, основными ингредиентами которого являются молотый красный перец, клейкий рис и солод. © gettyimagesKorea Жгучая радость Причина, по которой люди любят острое до такой степени, что даже соревнуются в поедании чили, состоит в том, что его жгучесть дарит удовольствие, сравнимое с эмоциями, которые испытываешь, когда катаешься на американских горках. Это открыл в 2021 году профессор Дэвид Джулиус из Университета Калифорнии — один из двух лауреатов Нобелевской премии в области физиологии и медицины. Согласно его исследованию, рецептор, получивший название «ванилоидный рецептор TRPV1», воспринимает «жар» капсаицина. Проще говоря, острота перца, вызывая ощущение жара, создаёт иллюзию ожога. Но если адреналин от поездки на американских горках исчезает, как только ты с них слезаешь, жгучесть перца задерживается надолго, поэтому может быть даже мучительной. При этом экстракт чили, т.е. капсаицин, добавленный в крем или нанесённый на обезболивающий пластырь, может помочь снять боль в мышцах и в суставах. Дело в том, что вторичный болевой синдром, вызываемый капсаицином, истощает связанные с болью нейромедиаторы и тем самым уменьшает первичную боль. После того как поешь еды, содержащей перец, чеснок или имбирь, тело реагирует, будто находится внутри жаркой комнаты. Оно потеет, чтобы понизить температуру и увеличить приток крови к коже. В результате кожа охлаждается, возникает ощущение прохлады. По этой причине в жарких регионах люди больше любят острую пищу, и, исходя из этой же логики, корейцы в жару едят горячую острую еду, приговаривая, что «огонь лечат огнём». Но прямой корреляции между климатом и потреблением перца чили нет, поэтому мнения, почему люди любят острую еду, всё ещё разделяются. Перец хорошо растёт в тёплом климате, а в холодных странах его возделывание затруднено, и, возможно, по этой причине его там мало производят и потребляют. При этом не то чтобы люди плохо едят острое в холода. Корейцы с удовольствием едят зимой острую кимчхи, хотя её вкус становится со временем мягче. Острота может уменьшаться, так как капсаицин растворяется в рассоле или расщепляется из-за ферментации до менее острого составного вещества. Команда исследователей под руководством профессора Ким Суги в Университете Конгук в 2015 году обнаружила микроорганизм, которые расщепляет капсаицин в засоленных красных перцах — традиционной корейской ферментированной еде.   Остро-сладкое ттокпокки в соусе из острой перечной пасты кочхучжан с сахаром появилось вскоре после окончания Корейской войны и очень быстро обрело популярность. Сейчас существует масса вариантов приготовления этого блюда. © Clipart Korea Разнообразное использование На родине чили, в Южной Америке, его используют самыми разнообразными способами. А в Мексике едят так много разного перца, что по-разному называют его в зависимости от того, свежий он или сушёный. Если перец высушить на солнце, химические соединения в нём вступают в реакцию друг с другом, производя новые ароматические вещества. В мексиканской кулинарии есть правила, которые определяют, какой перец куда нужно класть. В тамале, энчиладу и сальсу кладут гуахийо, т.е. высушенный на солнце перец «мирасоль» с более сладким вкусом и ароматом дымка. Анчо, т.е. высушенный «поблано», используют в сушёном виде или дают разбухнуть в воде, а потом перемалывают, чтобы сделать соус моле. Чили добавляет блюду не только остроту, но и целый букет вкусов и ароматов, включая запах дымка и фруктовые нотки. А если положить в соус перемолотый свежий перец, имеющийся в нём пектин сделает соус густым и мягким. Корейцы настолько любят жгучесть кочху, что в наши дни её считают вкусом корейцев. Но в прошлом отнюдь не все любили перец. В 1920-1930 годах сторонники модернизации по западному образцу утверждали, что острая еда — это не для прогрессивных людей, и её следует есть меньше. Но широкая публика так не считала и меняла рецептуру блюд, чтобы ещё больше наслаждаться любимой остротой. В этом процессе объединились сахар и молотый красный перец. Ещё до 1950-х годов ттокпокки (обжаренные в соусе рисовые колбаски) было неострым блюдом. К колбаскам карэттока добавляли мясо и обжаривали с соевым соусом. Но вскоре после Корейской войны появилось остро-сладкое ттокпокки в соусе из острой перечной пасты кочхучжан с сахаром. По мере роста популярности новой разновидности ттокпокки старая вытеснялась. Такие блюда, как накчи-поккым (острые жареные осьминожки) и чеюк-поккым (острая жареная свинина), которые популярны и сейчас, тоже начали завоёвывать любовь корейцев примерно в тот же период. Здесь мы можем вновь убедиться в том, что в итоге человек выбирает острую еду из-за удовольствия, которая она доставляет. Сладость — вкус, который люди любят с рождения, и он символизирует чистое удовольствие. По сравнению с этим жгучесть, которая предлагает более сложное удовольствие, — это вкус, приобретаемый по мере взросления. А остро-сладкий вкус кочху в сочетании с сахаром — это вкус, в котором бурлит энергия молодости. В наши дни новые популярные блюда скорее умеренно острые. Хороший пример — рочже-ттокпокки, или ттокпокки розе. Капсаицин хорошо растворяется в жире, поэтому остроту нельзя полностью снять водой. А вот казеиновый белок, которого много в моцарелле, сливках и похожих молочных продуктах, хорошо сочетается с жиром. Поэтому уменьшить жжение после острой еды можно молоком или йогуртом. Сливки в рочже-ттокпокки тоже, захватив капсаицин, уменьшают жгучесть, но позволяют при этом насладиться ею. И неслучайно за границей популярны такие корейские блюда, как чхичжы-таккальби (острая курица с овощами и рисовыми колбасками с сыром) и чхичжы-пультак (очень острая курица с сыром), — с ними легко подружиться даже тому, кто не привык к острому. Кимчхи — традиционный корейский ферментированный продукт, куда в большинстве случаев входит острый красный перец. Существует множество рецептов и способов закваски кимчхи, которые варьируются в зависимости от региона. © Clipart Korea Всеобщая любовь Колумб, который привёз чили в Европу, думал, что этот овощ имеет отношение к чёрному перцу, поэтому к нему прикрепилось имя «перец чили». Но красный жгучий перец — это плод растения семейства Паслёновых, а чёрный перец — плоды вьющегося растения семейства Перечных. Жгучесть чили обусловлена наличием в нём капсаицина, а жгучесть чёрного перца — наличием пиперина. Есть и ещё одно важное различие. В средневековой Европе чёрный перец был большой редкостью, поэтому чем больше его сыпали, тем более пикантной становилась еда и тем более престижной она считалась. В XVII веке, когда в Европу начали импортировать много чёрного перца, местная знать стала отдавать предпочтение блюдам с утончённым вкусом. Иначе говоря, желание знати отличаться от низкого сословия, которое теперь тоже могло есть острое, привело к полной смене вкусовых предпочтений. Но перец чили не таков. В отличие от субтропического чёрного перца он хорошо растёт и в умеренном климате. Простота выращивания означает широкую доступность. И, как следствие, одно время на острую пищу поглядывали свысока, но большинство корейцев это не смущало: чили позволял получить желаемый результат и любимый вкус. Поэтому красный жгучий перец — это свидетельство того, что современную пищевую культуру Кореи создало не элитное меньшинство, а широкие народные массы.

Сирэги: подарок зимы

K-uisine 2022 SPRING

Сирэги: подарок зимы Пережившая осенние и зимние холода сирэги, которую ешь весной, наполнена сладостью и радует вкусовые рецепторы, будто подарок зимы. Эта скромная растительная еда, вероятно, не сразу придётся вам по вкусу, но стоит её распробовать, и уже будет трудно освободиться от её чар. Все части дайкона имеют разный вкус в зависимости от времени года и по-разному используются. У дайкона, собранного зимой, отрезают ботву, связывают её в пучки и сушат на солнце и на морозном ветру, чтобы сделать сирэги. Вкусная и богатая натуральными волокнами сушёная ботва дайкона в весенний период делает стол богаче. Чтобы сирэги обрела свой подлинный вкус, она должна хотя бы три раза промёрзнуть и оттаять. Иногда то, что сейчас считается деликатесом, имеет весьма простое происхождение. Такова история сирэги, которая есть не что иное, как ботва дайкона или внешние листья китайской капусты, высушенные на солнце и на ветру. На Корейском полуострове издавна осенью заквашивали на зиму кимчхи. Этот процесс, называемый кимчжан, внесён в Список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО. После того как к китайской капусте и дайкону добавляют зелёный лук, чеснок, красный молотый перец и другие специи и заквашивают кимчхи, остаётся ботва редьки и внешние листья китайской капусты. Если их высушить сразу или после отваривания, получается сирэги. Строго говоря, согласно «Большому толковому словарю корейского языка», внешние листья, которые обрывают, когда перебирают зелень, называют угочжи, а сушёную ботву дайкона или листья китайской капусты — сирэги. Из-за потрёпанного вида угочжи её именование используют для описания выражения нахмуренного лица, но если её заботливо высушить, получится хороший пищевой ингредиент. Внешние листья овощей, таких как китайская капуста, в процессе роста подвергаются воздействию дождя и ветра. Поэтому они грубее внутренних листьев, имеют повреждения и малопривлекательны. Иногда они подвядают, желтеют и становятся жухлыми. Но в те времена, когда выживали питаясь корнями трав и корой деревьев, их никогда не выбрасывали. Собрав овощную кожуру, её высушивали на солнце, а потом, мелко порезав и добавив горсть риса, жидкость, оставшуюся после изготовления тофу, или пшеничные отруби, варили кашу. Но даже этого не хватало, чтобы поесть трижды в день. В период весеннего голода в газетах часто печатали жалобы крестьян, которые говорили, что мечтают хоть каши из сирэги поесть досыта. Еда, требующая привыкания Чтобы распробовать сирэги, нужно поесть блюда с ней несколько раз. Когда холодной зимой во дворе сельского дома варят сирэги, запах далёк от ароматного. Мне нравится ощущение горячего пара, прогревающего дом, но пахнет он противно. Это связано с сернистыми соединениями, образующимися при отваривании сирэги. Зато в процессе варки уменьшается жгучесть и острота, и сирэги приобретает мягкий вкус. В китайской капусте много свободной глутаминовой кислоты, придающей ей аппетитность. А в ботве дайкона глутаминовой кислоты больше, чем в самом дайконе. Сернистых соединений и глутаминовой кислоты много в мясе, и именно они сообщают ему характерный вкус. Благодаря этим веществам сирэги исключительно хорошо сочетается с мясом. Если распустить в воде пару ложек кочхучжана (острой перечной пасты) или твенчжана (ферментированной соевой пасты), добавить сирэги и сварить ччигэ (густой суп) или кук (жидкий суп), то они будут иметь мясной вкус даже без мяса. А если добавить бульон из анчоусов, вкус и запах будет ещё лучше. В портовом Тхонъёне, славящемся вкусной едой, издревле передаётся рецепт супа из сирэги на бульоне из костей угря. Но на самом деле к вкусу сирэги нужно привыкнуть. Считается, что маленькому ребёнку, чтобы полюбить незнакомую еду, нужно попробовать её от 8 до 15 раз. Суп из сирэги идеально подходит для этого объяснения. Я с трудом припоминаю, когда впервые попробовала суп из сирэги, зато точно помню, что долгое время смотрела на это блюдо без интереса. Однако в какой-то момент я, к удивлению своему, вдруг поняла, что полюбила сирэги, после чего стала с удовольствием есть большинство блюд из неё — будь то сирэги, приправленная семенами периллы (сирэги-мучхим), сваренная с твенчжаном и разными специями (сирэги-чичжим), или суп из сирэги на крепком бульоне из говяжьих костей (саголь-сирэги-кук). В Корее в первое полнолуние года по лунному календарю отмечают Тэпорым — Великое полнолуние. В 2022 году этот праздник пришёлся на 15 февраля. Обычно в этот день едят муннамуль т.е. «старую зелень», а также огок-пап — кашу из пяти злаков. Словом «муннамуль» называют разные сушёные овощи и зелень, например тыкву-горлянку, огурцы, тыкву, репу, папоротник, чхвинамуль (побеги астры шершавой), кончики огурцов, кожуру баклажанов и даже грибы. Их сушат и хранят всю зиму, а потом отваривают и приправляют специями. В муннамуль входит и сирэги. Самое знаменитое место производства сирэги — котловина Хэан в уезде Янгу-гун (провинция Канвон-до), расположенная на высоте 300–500 метров над уровнем моря, где зимой дневная разница температур достигает 20°. Это место также известно как Punchbowl, или Пуншевая Чаша. Так эту котловину назвал один американский военкор во времена Корейской войны. © Shutterstock Хон Сонмо (Сокмо; 1781—1857), учёный позднего периода Чосон, в своей книге «Календарные записи Восточного государства» («Тонгук сесиги»; 1849 г.) писал, что если на Тэпорым поесть «старой зелени» (муннамуль), то летом не будешь страдать от жары. Трудно подвести научную основу под это объяснение, но муннамуль, в том числе сирэги, достаточно питательна. После отваривания и сушки хлорофилл в зелёных овощах приобретает унылую желтизну, но он в принципе не является питательным веществом. Водорастворимые витамины, такие как витамин С и витамины группы В, частично разрушаются, но жирорастворимые витамины и минеральные вещества в основном сохраняются. Согласно таблице состава пищевых продуктов Агентства по развитию сельских районов, в 100 граммах бланшированной ботвы дайкона содержится 4 г белка, 9,8 г углеводов, 0,3 г жира, а пищевых волокон — целых 10,3 г. Съев только две миски сирэги, можно получить более половины от рекомендуемых 25 г волокон в сутки. До лета эффект, наверное, не сохранится, но частое появление сирэги на весеннем столе поможет людям, страдающим от запоров.   Сирэги, которую хорошо проварили, а потом вымочили в холодной воде, используется в разных блюдах. Смешав сирэги с мелко порубленной говядиной и свининой, приправив разными специями и обжарив на масле, готовят специальное блюдо, которое едят на первое полнолуние нового лунного года. © Getty Images Korea Подарок, который перед уходом оставила зима Нынешняя сирэги отличается от прежней. В прошлом ботву дайкона, оставшуюся после кимчжана, бережно сушили и делали сирэги. Теперь же есть сорта для сирэги, которые высаживают отдельно. Сирэги из ботвы такого дайкона намного мягче. Новые сорта имеют более развитую ботву, поэтому растения сажают на большом расстоянии друг от друга, а когда ботва достаточно вырастет, её срезают и делают сирэги, корнеплоды же оставляют. С момента посева дайкона до сбора урожая проходит от 45 до 60 дней, поэтому мелкие корнеплоды часто просто оставляют в поле. Дайкон, выращиваемый ради ботвы, по сравнению с обычным горче и мягче, поэтому он не годится для приготовления кимчхи. Но из него готовят тончхими (редька, заквашенная целиком), чаначчи (солёные овощи) или, порезав соломкой, сушат, обжаривают, а потом заваривают чай. Сирэги выращивают во всех уголках страны, но самое знаменитое место производства сирэги — Янгу в провинции Канвон-до. Находящаяся там уникальная котловина Хэан, известна в Корее как Punchbowl, т.е. «Пуншевая Чаша». Так окрестил её один американский военкор во времена Корейской войны. То, что это место и сейчас называют этим английским словом, относящемся к его топографии в виде чаши, говорит о том, что здесь проходили действительно ожесточённые бои. Но в наши дни всё больше людей при словах «Чаша для пунша» в Янгу представляют сирэги. Местная сирэги особенно вкусна благодаря необычайно яркому солнцу, о чём свидетельствует корень «ян» (солнце) в названии уезда. Холодная погода также делает вкус редьки сладким и мягким. Чтобы овощи не замерзали в холода, в корнях сокращается количество влаги, но повышается содержание сахара и сладких на вкус свободных аминокислот. Осенью и зимой, когда холодно и солнечный свет не такой яркий, производится меньше веществ, отвечающих за жгучий вкус. Поэтому вкуснее всего кимчхи из зимней китайской капусты и дайкона. По этой же причине, хотя сейчас сирэги доступна круглый год, она вкуснее всего, если её есть зимой.   Ароматная сирэги хорошо сочетается со спагетти с чесноком и маслом, а также со спагетти со сливками. Ложка масла периллы добавит вкуса, а мелко порезанная сирэги — хрустящей текстуры. © blog.naver.com/catseyesung Мягкая текстура Когда проникнешься своеобразным вкусом сирэги, понимаешь, что нет такой еды, с которой бы она не сочеталась. Её кладут в такие обычные домашние блюда, как намуль, чук (каша), ччигэ или суп на основе соевой пасты (твенчжан-кук), а добавление её к рису превращает его в настоящий деликатес. Сирэги нарезают полосками, заправляют маслом периллы и кладут на рис, после чего готовят его на пару. Чтобы получить максимум вкуса и удовольствия, такой рис с сирэги едят с соевым соусом, зелёным луком, чесноком и молотым красным перцем. По мере того как в моду входят кетогенные и низкоуглеводные диеты, довольно много людей впадает в заблуждение, что диета на основе зерновых вредит здоровью. Но, учитывая тот факт, что человечество всегда занималось сельским хозяйством и создало свою цивилизацию на зерновых, игнорировать и презирать их как минимум несправедливо. Общая черта аграрных обществ в разных регионах мира состоит в том, что основным продуктом питания является еда из сложных углеводов, будь то пшеница, рис, картофель или маниок, с гарниром в виде дополнительных продуктов, позволяющих съесть больше основного продукта с его пресным вкусом. Но не нужно длинных объяснений. Съешьте ложку риса с сирэги — и вы не сможете сдержать возглас восхищения. Сирэги как будто вскрывает вкус риса. Мягкие рисинки контрастируют с «резиновой» сирэги, приятно удивляя вкусовые рецепторы. Невыразительный рис, встретившись с сирэги, превращается в еду с изысканным вкусом. Словом, после миски риса с сирэги вам тут же захочется встать на защиту зерновых. Что тогда говорить о сирэги-кодыно-ччим — скумбрии, тушённой на подложке из дайкона? Ингредиенты схожего вкуса, приготовленные вместе, хорошо сочетаются. Но союз, который создают, снова встретившись, разлучённые было сирэги и дайкон, не может не иметь великолепного вкуса. Иногда сирэги добавляют к свинине, тушённой с кимчхи, делая блюдо менее острым и резким. Также, в отличие от салатов из сырых овощей, тёплую сирэги желудок без раздражения примет в любых количествах. Не может быть, чтобы сирэги ели только корейцы. Жители Апулии (Италия) кладут листья репы в ореккьетте (паста в виде ушек) и едят, пожарив на масле. Они также делают из свежей ботвы дайкона песто, для чего её перемалывают вместе с пармезаном, чесноком, оливковым маслом и кедровыми орешками. Из-за использования свежей ботвы у такого песто немного резкий вкус, но его можно смягчить, добавив побольше орешков. Вероятно, с давних времён в мире было общее правило: не выбрасывать то, что можно есть. Сирэги, некогда пища бедняков, теперь стала деликатесом и переродилась, обретя более мягкую текстуру и мягкий вкус. Подобным образом кукурузная каша полента, которую в XVI веке придумали бедные итальянские крестьяне, потому что им нечего было есть, сейчас стало блюдом, которое с удовольствием едят гурманы. По этой причине, наслаждаясь нынешней сирэги, которая стала гораздо лучше, мы в то же время не должны забывать о её своеобразном прошлом.

«Чхоно»: дар зимнего моря

K-uisine 2021 WINTER

«Чхоно»: дар зимнего моря «Чхоно», т.е. тихоокеанскую сельдь, издавна едят во всём мире. В Корее же особенно любят «квамеги» — сельдь, высушенную на морском ветру, которую едят, завернув в листовые овощи с водорослями «ким», «миёк» и чесноком. Но популярны и другие традиционные способы приготовления. Жирная сельдь всегда считалась зимним деликатесом.   «Едят много минтая, а вкуснее всего сельдь». Из этой старой присказки следует, что из трёх главных рыб на столе корейца, т.е. трески, минтая и сельди, последняя — самая вкусная. «Чхоно» по-корейски буквально означает «синяя рыба». Разные виды сельди бродят в морях огромными стаями. В Северной Европе едят атлантическую сельдь (Clupea harengus), а в СВА и Северной Америке ловят тихоокеанскую сельдь (Clupea pallasii). В рыбе с белым мясом, такой как треска и минтай, мало жира, тогда как в сельди его содержание доходит до 20%. Холодноводная сельдь нерестится с зимы до весны, а к поздней осени «нагуливает» жирок. В ней также много придающих сладкий вкус полезных аминокислот, таких как глицин и аланин. В «Ухэиобо» («Редкие рыбы моря Чинхэ»), первом корейском справочнике по рыбам, написанном в 1803 году Ким Нё (Ким Рё; 1766—1821), о вкусе сельди сказано: «Сладкая и мягкая, а если пожарить на гриле, очень вкусная». Похоже описывает вкус сельди повар и писатель Пак Чханиль (1965г.р.). В своей книге «Половина воспоминаний — это вкус» он пишет о вкусе сельди, которую ел с другом в ресторане на берегу моря в Сокчхо: «Мясо сельди, посыпанной крупной солью и пожаренной на углях в зимний день, когда свирепствовал ветер, было мягким и сладким». РЕЦЕПТЫ Готовят сельдь по-разному. На побережье Восточного моря, основном месте вылова сельди, её едят сырой или смешав с нашинкованными овощами и соусом. Либо, протерев мясо отваренной сельди через сито, добавляют неклейкий рис и варят кашу. А иногда, обваляв в муке и яйце, жарят на масле, после чего тушат в соусе. В регионе Кёнсан-до, на юго-восточном побережье, из сельди варят густой суп «ччигэ». А в Чолла-до, на юго-западе страны, согласно записям, большое количество сельди готовили на пару — над котлом с кипящей водой, а потом ели, макая в острую перечную пасту «кочхучжан». Но вкуснее всего сельдь, жаренная на гриле. Если посыпать её крупной солью и поджарить до золотистого цвета, её мясо становится мягким, сладким и аппетитным. Повар Пак Чханиль объясняет это так: «Это жирная рыба, поэтому во время жарки она готовится в собственном жире, который, впитываясь, придаёт мясу потрясающий вкус». В морской рыбе содержится окись триметиламина, небелкового азотного химического соединения, которое поддерживает баланс между солёностью тела и морской водой. Это вещество, будучи разложено в результате деятельности микроорганизмов, придаёт рыбе неприятный запах. В жирной зимней сельди большое количество многоатомных жирных кислот, поэтому она быстро портится. Из-за жирности также усиливается неприятный запах, поэтому в суп из сельди добавляют соевую пасту «твенчжан», а также слегка обмазывают ею рыбу при жарке. Это уменьшает неприятный запах, так как «твенчжан» заглушает его своим ароматом плюс белок в пасте связывает дурно пахнущие вещества, препятствуя их летучести. Но с 1990-х годов готовить сельдь стали менее разнообразно. В статье, опубликованной в «Тона ильбо» 27 января 1996 года, писали: «Последнее время почти невозможно увидеть такие региональные блюда Кёнги-до, как тушёная сельдь, сельдь, сваренная в соевом соусе, засоленная сельдь или сельдь без специй в прозрачном бульоне». А сельдь то появляется, то исчезает, и в этом главная причина недостатка разнообразия блюд из неё. Объём вылова этой рыбы издавна был неровным. Сельдь ходит крупными стаями, следуя за холодными течениями. Когда сельдь идёт, она обеспечивает рекордные уловы. Но когда исчезает, может пропасть лет на десять. В «Записи о том, как извлекать уроки прошлого в назидание будущему», или «Книге исправлений» («Чинбирок»), воспоминаниях Рю Соннёна (Сонрёна) (1542—1607) об Имчжинской войне, описывается странное событие, случившееся прямо накануне войны: «Рыба из Восточного моря появилась в Западном море и постепенно добралась даже до реки Хан-ган; сельдь, которая изначально появлялась в Хэчжу, не видели там более 10 лет, потому что она ушла в море Ляохай возле Ляодунского полуострова, где местные люди назвали её “синьюй”, т.е. “новая рыба”». В энциклопедическом труде «Рассуждения Чибона» («Чибон юсоль»), написанном в 1614 году И Сугваном (1563— 1629), имеется похожее объяснение. А именно: сельдь, которой всегда было много по весне в водах к юго-западу от полуострова, не видели там более 40 лет. Но в «Военном дневнике» («Нанчжун ильги») адмирала И Сунсина (1545—1598) есть запись, что, «наловив сельди, меняли её на рис» для армии. Объясняя ситуацию, учёный «сирхак» И Ик (1681—1764) цитирует Рю Соннёна в своей книге «Малые речения Сонхо» («Сонхо сасоль»). Во времена, когда Рю Соннён писал «Чинбирок», сельдь, которая ранее водилась только в море у Хэчжу, что в провинции Хванхэ-до, можно было ловить во всех морях Чосона. В частности, И Ик писал, что сельдь «каждый год с наступлением осени ловится в провинции Хамгён-до», а «когда наступает весна, мигрирует в провинции Чолла-до и Чхунчхондо. А на рубеже весны и лета ловится в провинции Хванхэ-до, но по мере перемещения на запад становится всё мельче и встречается всё чаще, поэтому нет никого, кто бы её не ел». Высушенная на холодном морском ветру сельдь, называемая «квамеги», — это зимний деликатес с «резиновой» текстурой и аппетитной жирностью. Маленькие кусочки «квамеги» едят, завернув в листовые овощи с водорослями «ким», «миёк» и чесноком. © Getty Images Korea Зима в Ёндоке, что в провинции Северная Кёнсан, и других поселениях на побережье Восточного моря — время, когда все заняты вялением сельди. Обезглавленные тушки то замерзают на холодном морском ветру, то оттаивают. В результате повторения этого процесса появляется вкуснейшая «квамеги» без характерного неприятного рыбного запаха. © Jeon Jae-ho «КВАМЕГИ» И Ик предположил, что колоссальные изменения в объёмах вылова и регионах обитания сельди были вызваны тем, что сельдь перемещалась вследствие изменения климата и среды. И хотя это предположение было сделано 250 лет назад, оно было правильным. Анализ объёма вылова сельди в морях вокруг Корейского полуострова в период между 1970 и 2019 годами, проведённый Национальным институтом рыбохозяйственных исследований, показал, что по мере роста температуры воды в Восточном море уловы росли, тогда как в Западном море, напротив, падали. Согласно этому исследованию, последние 50 лет объём вылова сельди был очень нестабильным. В начале 1970-х годов улов достигал 5 тысяч тонн, а с середины 1970-х сократился до менее тысячи тонн. К концу 1980-х годов цифры подросли и к 1999 году достигли максимума в 20 тысяч тонн, но потом, в 2002 году, упали до менее двух тысяч тонн. В середине 2000-х годов вылов снова резко вырос, и в 2008 было выловлено целых 45 тысяч тонн. Бум сельди продолжился и в следующем году. 20 декабря 2009 года в новостях Кейби-эс сообщили, что сельдь вернулась. В репортаже говорилось, что холодноводную сельдь стали вылавливать не только в Восточном море, но и в тёплых юго-восточных и южных морских водах, и, как результат, в Ёндоке, в провинции Северная Кёнсан (Кёнсан-Пукто), возобновили производство «квамеги». Изначально «квамеги» — это сушёная сельдь, но с 1960-х годов уловы сельди сократились, поэтому в прибрежных регионах провинции Северная Кёнсан «квамеги» стали делать из «ккончхи» — тихоокеанской сайры. В номере «Тона ильбо» от 9 мая 1939 года ихтиолог Чон Мунги (1898—1995) писал: «В провинции Северная Кёнсан, месте массового вылова сельди, сушёную сельдь называют “квамиги”, и этот продукт рыболовства считается важным местным специалитетом». В наши дни «квамеги» обычно едят, завернув в листовые овощи, такие как пекинская капуста, или водоросли, будь то прессованный «ким», «миёк» (ундария перистая) или «тасима» (ламинария), но в прошлом её жарили на гриле или варили из неё суп с полынью. Происхождение слова «квамеги» точно неизвестно. Учёный «сирхак» позднего периода Чосон Со Югу (1764—1845) в своей книге «Чоночжи» («Записи об охоте и рыбалке») писал, что тогда сельдь сушили на солнце целиком (а не разрезав по хребту), связав тушки соломенной верёвкой. Со утверждал, что у сельди были прозрачные глаза, поэтому через них продевали верёвку, чтобы связать тушки вместе, из-за чего их называли «кванмок», т.е. «пронизывание глаз». Предполагают, что со временем это слово превратилось в «квамеги». Целыми тушками сельдь сушат и сейчас, но в малом количестве. В основном же эту рыбу разрезают по хребту, удаляют внутренности и кости, после чего недолго сушат на морском ветру. Чтобы высушить целую тушку, уходит много времени. К тому же сельдь крупнее и жирнее сайры, поэтому она в принципе сохнет дольше. Если целая сайра высыхает за полмесяца, то целой тушке сельди нужно более месяца. Но чем дольше рыба сохнет, тем глубже её вкус. При этом в сельди, высушенной целиком посреди зимы, есть икра, что делает её ещё вкуснее.   Пожаренная на гриле сельдь становится мягкой и буквально тает во рту. Из минусов: в ней довольно много костей, поэтому придётся потрудиться, вынимая их. Вымытую тушку очищают от чешуи, делают несколько надрезов и посыпают солью. Потом поджаривают на гриле до золотистого цвета, и её мясо становится мягким, сладким и аппетитным. © Shutterstock ВОЗВРАЩЕНИЕ СЕЛЬДИ Сельдь вернулась: в этом году улов отличный. В Самчхоке, в провинции Канвон-до, чтобы увеличить потребление сельди, разрабатывают разные способы её переработки: из неё делают рыбную муку, тушат и жарят во фритюре. В Национальном институте рыбохозяйственных исследований полагают, что сельдь стала обильно ловиться начиная с 2000-х годов в основном из-за потепления воды в Восточном море. Но исследователи предостерегают против бездумного вылова: прецедент, когда в северных водах Атлантического океана из-за чрезмерного вылова резко сократилась популяция сельди, говорит о необходимости запрета на вылов молодняка сельди. Показателен также пример Норвегии, где в 1970 году из-за чрезмерного вылова сельди уловы сократились до менее тонны, и на то, чтобы вернуться к былому уровню, потребовалось целых 20 лет. Мы всё ещё мало знаем о том, как мигрирует сельдь. Она вернулась в Восточное море, но в соседнем Жёлтом море и у японского острова Хоккайдо она по-прежнему ловится плохо. Мы не до конца понимаем причины этого феномена. Как следствие, вместо бездумного вылова, нам следует занять скромную позицию по отношению как к сельди, так и к природе в целом.

«Тхоран»: загадочный корнеплод

K-uisine 2021 AUTUMN

«Тхоран»: загадочный корнеплод Похожий на мягкий картофель «тхоран», он же тáро, в Корее издревле едят осенью. Непростые в приготовлении крахмалистые клубни позволяют создавать целый ряд неповторимых блюд. ➊ Таро — это уникальное растение, в котором всё идёт в дело. Хорошо высушенные листья летом едят в качестве закуски «намуль» и заворачивают в них мясо и другую еду («ссам»). Стебли слегка подсушивают, очищают от кожуры, бланшируют и обжаривают с семенами периллы, получая хрустящий «панчхан». Клубни таро отличаются своеобразной текстурой, которая не всем по душе, но зато их оригинальный вкус не спутаешь ни с каким другим. ➋ Клейкое вещество на срезе клубня таро — это муцин, полисахаридная слизь, которая расщепляет белки, помогая их перевариванию и впитыванию. Муцин также содержится в корне лотоса и ямсе; это прекрасный «смазочный материал» для желудка и кишечника. ➌ Острые, как иглы, кристаллы щавелевокислого кальция, содержащиеся в крахмале таро, вызывают раздражение на руках и жжение во рту. Если недолго поварить клубни в воде от промывания риса, то потом достаточно просто потереть их, чтобы избавиться от кожуры, в которой тоже есть эти кристаллы. © Син Хеу, Иллюстратор Еда похожа на загадку, в которой скрыты разные факты. Возьмём, к примеру, тáро. Его очищенные клубни похожи на «камчжа», т.е. картофель. Почему же тогда его назвали совсем по-другому — «тхоран»? Дело в том, что, когда таро завезли на Корейский полуостров, в корейском языке не было слова «камчжа». Поэтому клубни таро стали называть «тхоран», т.е. «земляные яйца», поскольку они походили на выросшие в земле яйца. Согласно письменным источникам, картофель появился в Корее в 1824 году, в эпоху Чосон, тогда как «тхоран» упоминается в книге «Хяняк кугыппан» («Методы первой лекарственной помощи», 1236 г.) эпохи Корё, т.е. за 600 лет до этого. В «Тонгук Исан кукчип» («Сборник сочинений посланника И из Восточной страны)» литератора И Гюбо, жившего примерно в то же время, тоже говорится, что в деревнях варили суп из таро. «Тхоран-кук», прозрачный суп из говядины, дайкона и таро, приправленный соевым соусом, имеет простой, но глубокий вкус. Это традиционное блюдо едят главным образом осенью на Праздник урожая Чхусок. © Korean Food Promotion Institute Как избавиться от токсинов В Корее таро традиционно едят на Праздник урожая — Чхусок. Рецепт супа из таро приводится в кулинарной книге «Чосон ёри чепоп» («Разные рецепты корейской кухни», 1917 г.) Пан Синёна (1890—1977). Отваренные клубни кладут в суп или в бульон из говяжьих костей и варят, добавив немного ламинарии. Так готовят «тхоран-кук» по-сеульски. В южных провинциях клубни варят в ароматном бульоне из размолотых зёрен периллы. Таро в супе по виду почти не отличается от картошки. Но стоит положить кусочек таро в рот и пожевать, как сразу чувствуешь разницу. Благодаря богатому содержанию вязкого сока таро отличается «расползающейся» консистенцией. Некоторые терпеть не могут таро как раз из-за этого, но большинство форм слизи полезно для здоровья. Полисахариды, из которых состоит слизь в таро, действуют как пробиотики, т.е. служат пищей для полезных бактерий в кишечнике. Они легко впитывают воду и разбухают. Результаты одного из исследований показывают, что использование мукополисахаридов позволяет делать таблетки, растворяющиеся во рту без воды. Клубни таро богаты крахмалом. Крупинки крахмала в таро мелкие, поэтому они хорошо перевариваются, но сырыми клубни не едят, поскольку в них есть острые, как иглы, кристаллы щавелевокислого кальция. Эти кристаллы содержатся также в его листьях и в стебле наряду с энзимами, расщепляющим белки, поэтому при употреблении ботвы и клубней таро в сыром виде они вызывают во рту жжение. Сначала игловидные кристаллы проникают в слизистую оболочку и повреждают её. После чего вступают в дело энзимы, которые и являются причиной воспаления и боли. Именно поэтому обработку клубней таро следует производить в перчатках. Подобная ядовитость — общая черта растений семейства ароидных. Употребление их в пищу в сыром виде неизбежно приводит к раздражению слизистой, поэтому животные их не едят. Недаром говорят, что ароидные растут даже там, где пасутся овцы. Но человек, подчинивший себе огонь, легко избавляется от токсинов в таро благодаря тепловой обработке. Перед приготовлением достаточно замочить клубни или стебли на сутки и отварить. Во время тепловой обработки энзимы изменяются и перестают действовать, а кристаллы, растворяясь в воде, вымываются, пусть и не полностью, но их содержание уменьшается до уровня, делающего клубни съедобными. Если же вы купите осенью клубни или стебли таро и, не зная об их ядовитости, сразу положите их в суп, то из-за едкого вкуса такой суп будет трудно есть. Таким образом, рецепт супа из таро, который подают к столу на Чхусок, хранит опыт наших предков, которые умели находить способы нейтрализации токсинов в пищевых ингредиентах. «Тхоран-чорим» готовят из порезанных небольшими кусочками клубней с перцем шишито и целыми зубчиками чеснока. Их варят в соевом соусе с сахаром. Блюдо отличается глубоким, насыщенным вкусом, проявляющемся особенно ярко, если его есть с соусом, в котором оно готовилось. ⓒ 10000recipe Чтобы избавиться от едкого вкуса таро, клубни слегка отваривают, потом нарезают пластинками, как картофель, и запекают, чтобы сделать аппетитные хрустящие чипсы. Благодаря низкой калорийности это хороший диетический снэк. ⓒ momcooking Разнообразные блюда и десерты Говоря о чём-либо наполненном, существенном, осязаемом, корейцы используют выражение «как аль-тхоран», т.е. очищенный «тхоран». Префикс «аль» означает нечто, избавленное от того, во что было завёрнуто, или к чему было прикреплено, подобно словам «аль-пам» (очищенный каштан) или «аль-мом» (голое тело). До появления в Корее картофеля и батата «тхоран» был очень важной сельскохозяйственной культурой. Этим объясняется, почему «аль-тхоран» стал именем нарицательным для обозначения существенности, осязаемости. Несмотря на долгую историю употребления в пищу, таро едят в Корее только во время осенних праздников. В сентябре на рынках таро в изобилии, но после Чхусока его уже трудно найти. Раньше, помимо добавления клубней в суп, их жарили, засаливали в соевом соусе со специями и даже делали из них «сонпхён» (род вареников, обычно из рисовой муки). Также клубни готовили на пару, очищали от кожуры, смешивали с мукой из клейкого риса и жарили в масле («тхоран-пён») или, замешав их в тесто вместе с другими овощами, жарили, как оладьи («тхоран-чон»). Сейчас легче найти стебли таро, так как их кладут в острый мясной суп «юккэчжан». Очищенные от кожуры и высушенные стебли отваривают, потом, чтобы избавиться от едкого вкуса, долго вымачивают в холодной воде, после чего варят с овощами и говядиной. Волокнистость стеблей оттеняет упругую консистенцию мяса, доводя его вкус до максимума. В Корее главное место выращивания «тхорана» — Коксон в провинции Южная Чолла. Там находится половина полей «тхорана» и производится более 70% корейского «тхорана». В Коксоне можно попробовать различные блюда из таро. Фирменное блюдо Коксона — суп с размолотыми зёрнами периллы («тыльккэ-тхорантхан»). Своеобразный аромат таро хорошо сочетается с периллой и говядиной. Стоит также попробовать суп из таро, клубни таро на пару и оладьи из таро, купить порошок для приготовления напитков и «нурунчжи» (подгоревшая корка) из таро. Там же предлагают другие продукты из таро: хлеб, сконы, печенье, чипсы, в том числе с шоколадом. В наши дни появились яблочные пирожки с таро и мороженое. Это снеки для молодёжи, незнакомой с «тхораном». Но даже молодые люди, которые никогда не ели супа из таро, возможно, уже знакомы с его вкусом, если им доводилось пробовать чай с шариками из таро или молочный чай с таро. Таро — это разновидность колоказиии съедобной, широко распространённой в тропической Азии и Океании. В зависимости от региона и сорта клубни «тхорана» могут быть внутри белыми или фиолетовыми, но их объединяет особенный сладковатый вкус и мягкая консистенция. По всему миру — в Азии, в Африке, в Европе, в обеих Америках и даже в островных государствах, таких как Новая Зеландия, — люди едят бесчисленное множество блюд, десертов и продуктов с использованием таро. Их так много, что можно совершить кругосветный гастротур, пробуя разнообразно приготовленные клубни таро. Даже молодые люди, которые никогда не ели супа из таро, возможно, уже знакомы с его вкусом, если им доводилось пробовать чай с шариками из таро или молочный чай с таро. Тхоран» — это корейское название таро, многочисленные разновидности которого выращивают в тропических регионах и едят по всем миру под разными названиями: таро, кало, тало, дало, дашин и эддо. Называемый также «тропическим картофелем», таро хорошо растёт во влажном климате, в болотистых местностях. Даже молодёжь, которая, возможно, не пробовала блюд из таро, хорошо знает напиток, который делают из порошкового таро и молока. © Sutterstock О чём предупреждает цветущий «тхоран» Таро в Корее называют также «тхорён», потому что его щитообразные листья похожи на листья лотоса («рён»). Многие пожилые корейцы при виде «тхорана» вспоминают, как в детстве бегали под дождём, используя в качестве зонта его большие листья. Но мало кто видел цветки «тхорана». Раньше цветущий «тхоран» был такой редкостью, что говорили, будто он цветёт раз в сто лет. Дело в том, что таро — тропическое растение, поэтому у нас оно практически никогда не цвело. Но с середины 2000-х годов в разных частях страны стали ежегодно замечать цветущий «тхоран». Это связано с тем, что в Корее на смену умеренному климату приходит влажный субтропический. И цветущий «тхоран» посылает нам ещё одно предупреждение: наступил момент, когда требуется оперативно и решительно реагировать на глобальное потепление.

Минари: ароматная и хрустящая корейская петрушка

K-uisine 2021 SUMMER

Минари: ароматная и хрустящая корейская петрушка Минари отличается приятным ароматом и хрустящей консистенцией. С появлением международного интереса к фильму «Минари» это растение стало символом удивительной адаптивности и жизнестойкости корейцев. Б ольшинство дикорастущих рас¬тений содержат ядовитые веще¬ства, вызывающие горечь во рту. Естественное отвращение детей ко всему горькому вызвано инстинктивным стремле¬нием оградить себя от ядовитых растений. Пищевая культура человечества развива¬лась на основе знаний о том, какие расте¬ния можно есть, а какие нет. Минари, или корейская петрушка (омежник яванский или лежачий, также водяной сельдерей), и ток-минари (вёх ядо¬витый, также цикута) на первый взгляд похожи. У обоих растений полые стебли и листья с зубцами по краям. Но если при¬смотреться, можно обнаружить, что у пер¬вого листья по форме напоминают разре¬занное вдоль яйцо, а у второго они длин¬ные и острые, как наконечник копья. Оба принадлежат к одному семейству, но мина¬ри можно есть, а ток-минари нет. В минари нет ядовитых веществ, поэ¬тому её можно есть как приготовленной, так и сырой, и корейцы издревле употре¬бляли в пищу эту зелень. В 1920-е годы она была настолько популярна, что в газе¬тах печатали рыночные цены на минари. Корейскую петрушку любят за свежий вкус и более насыщенный, чем у другой зелени, аромат. Будучи растением с полым стеблем, подобно ипомее водяной («консимчхэ»), минари остаётся хрустящей и свежей даже после бланширования. Минари, прохладная и освежающая летняя зелень со сладким и немного острым вкусом, богата витаминами, минералами и волокнами. Согласно труду XVII в. «Тоный погам» («Сокровищница восточной (корейской) медицины»), она утоляет жажду, проясняет ум и эффективна как средство от головной боли и рвоты. У минари листья с зубцами по краям. По форме они напоминают разрезанное вдоль яйцо. Сочные стебли минари имеют освежающую хрустящую консистенцию. Минари делится на ту, что выращивается на заливных полях, и ту, что растёт на суходольных лугах. Первая растёт в воде, и у неё полый стебель, тогда как у второй он практически цельный. Особая консистенция Давайте познакомимся с рецептом минари-канхве из «Сиый чонсо», кулинар¬ной книги эпохи Чосон конца XIX века. Стебли минари освобождают от корней и листьев и бланшируют. Отдельно пожа¬ренные желток и белок, грибы «соги» (умбиликария съедобная), красный перец и варёную говядину тонко режут, склады¬вают все ингредиенты столбиком, свер¬ху кладут кедровый орешек и обвязыва¬ют стеблем минари. Получившиеся роллы едят, макая в перечную пасту, смешанную с уксусом и сахаром («чхо-кочхучжан»). Прелесть этого блюда — в хрустящей минари, соединяющей все составляющие. Но почему мы так любим хрустящую еду? Нейроантрополог Джон С. Аллен в своей книге «Всеядный разум» (The Omnivorous Mind; 2012 г.) объясняет это тремя причинами. Во-первых, люди — это приматы, чьи предки с удовольствием ели насекомых. Во-вторых, люди стали пред¬почитать хрустящую консистенцию, когда научились при помощи огня делать еду более хрустящей, чем она была в сыром виде. А в-третьих, хрустящая консистен¬ция — признак свежести растения. Све¬жие овощи с набухшими от влаги стенками клеток, хрустя, лопаются, когда их жуёшь, наполняя рот соком. А давно собранные овощи, напротив, потеряв влагу, становятся вялыми и «резиновыми». Полная влаги минари сохраняет конси¬стенцию, если её лишь бланшировать или слегка обжарить. Она остаётся хрустящей, даже если заквасить её, как кимчхи, или замариновать в соевом соусе. Дело в том, что кисловатые на вкус органические кис¬лоты делают стенки клеток прочными. Но всё-таки лучший способ насладиться хру¬стящей минари — это попробовать её толь¬ко что сорванной там, где её выращивают. Ханчжэ-минари, которую выращива¬ют в Ханчжэ (Чхондо-ып, уезд Чхондо-гун, провинция Северная Кёнсан) известна на всю страну. Ханчжэ называют зону дере¬ вень Чхохён-ри, Ымчжи-ри, Пхёнян-ри и Сан-ри. Местная почва на вулканической лаве с её отменным дренажом идеаль¬но подходит для выращивания корейской петрушки. Минари в целом делится на ту, что выращивается на заливном поле, и ту, что растёт на суходольном поле. Первая растёт в воде, и у неё, как было сказано выше, полый стебель. Тогда как у второй он относительно заполненный. Ханчжэ-ми¬нари выращивают таким способом, что получается промежуточный вариант. Стеб¬ли в основном полные, но растение хрустя¬щее и ароматное. Весеннюю минари часто едят с жареной свининой «самгёпсаль», заворачивая кусочки мяса в неё вместо привычных листьев салата и добавляя туда пластинки чеснока и соевую пасту «твенч¬жан». Свежий аромат минари нейтрализует жирность свинины. Минари также иногда слегка обжаривают на жаровне перед тем, как жарить мясо. Привлекательный аромат Своим ароматом минари обязана лету¬чим веществам из класса терпенов. Когда жуёшь минари, возникает ощущение, будто находишься в хвойном лесу. Это связано с тем, что рот наполняют такие терпены, как пинен и мирцен. Другие ароматические вещества в составе минари вызывают ассо¬циации с цитрусовыми, имбирём и галанга¬лом. Поэтому добавление минари в блюда из рыбы устраняет характерный неприят¬ный запах. Иначе говоря, то, что минари принято класть в рыбный суп «мэун-тхан», имеет научное обоснование. Аромат минари гармонирует с запахом «твенчжана». Такое пищевое сочетание уже было обычным делом, когда 2 апреля 1939 года в газете «Чосон ильбо» напечата¬ли рецепт минари, вызревшей в «твенчжа¬не»: «Минари промывают и выдерживают час в горячей воде. На дно посуды кладут немного твенчжана, и на нём тонким слоем раскладывают минари. Её покрывают вто¬рым слоем твенчжана, а сверху кладут вто¬рой слой минари, накрывают крышкой и оставляют так на два дня. Чем лучше твенчжан, тем вкуснее будет блюдо». Пахучие вещества в растениях — это, по сути, оружие для защиты от внешних врагов. Поэтому минари, выросшая на суходольном поле, пахнет сильнее, чем та, что росла в воде. Минари, выросшую на лугу или в горах, называют толь-мина¬ри, где «толь» означает «дикорастущая». Такая минари имеет ещё более насыщен¬ный аромат, поскольку ей приходится производить много пахучих веществ. Помимо этого, в минари содержат¬ся различные антиоксиданты, и сейчас активно изучаются её противовоспа¬лительные, антиоксидантные и гепато¬протекторные свойства. Считается, что добавление минари в блюда из рыбы фуга позволяет нейтрализовать яд, который мог случайно остаться в рыбе. Отдельно пожаренные желток и белок, грибы «соги», красный перец и варёную говядину тонко режут, затем укладывают все ингредиенты столбиком, сверху кладут кедровый орешек и обвязывают стеблем минари. Получившиеся минари- роллы, или минари-канхве, едят, макая в перечную пасту, смешанную с уксусом и сахаром. Это блюдо подавали к королевскому столу и на дворцовых банкетах в эпоху Чосон. © Institute of Korean Royal Cuisine Как свежая, так и жаренная на гриле минари прекрасно сочетается с сочным «самгёпсалем». © Yu Eun-young Минари, известная также как корейская петрушка и водяной сельдерей, отличается особенно насыщенным ароматом. Сейчас минари часто используют как приправу для пасты. © 2bob.co.kr Песто из минари вкусен не только с пастой, но и просто намазанным на хлеб, как и песто из базилика или шпината. © Vivian Dakyung Lee Жизнестойкость и адаптивность «Минари везде хорошо растёт», — говорит бабушка внуку в фильме режис¬сёра Чон Исака «Минари». Корейской семье непросто обосноваться в незнако¬мом Арканзасе. Переселенцы, которым непросто пустить корни на новом месте, похожи на минари. На первый взгляд минари выглядит жизнестойким расте¬нием, способным расти где угодно, но в реальности ей приходится постоянно бороться с окружающими угрозами. Тем, кто никогда не пробовал мина¬ри, употреблению в пищу этого расте¬ния может показаться странным. Но, если разобраться, оно нам не такое уж и чужое. Морковь и сельдерей, исполь¬зуемые в мирпуа и софрито, — оба род¬ственники минари. Если вы любите хрустящий сельдерей, вы быстро под¬ружитесь и с минари. Её можно добав¬лять в песто вместо базилика или жарить вместе со спагетти. Сравнивая пищевые культуры разных регионов мира, можно обнаружить, что сходств больше, чем различий. Подобным образом благодаря универсальности человека любой из нас сопереживает, когда следит за перипети-ями жизни семьи переселенцев в фильме «Минари».
첫 페이지
1 2 3
다음 페이지 끝 페이지

SEARCH

통합검색

Integrated search button.
Close the search engine

전체메뉴

전체메뉴 닫기